Sunhousefood.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зеркальная глазурь; идеальный торт своими руками

Зеркальная глазурь — идеальный торт своими руками

Так почему же десерт так же не может приковывать взгляд и потрясать своей красотой, изумлять палитрой и удивлять эстетов. И все великолепие кулинарного мастерства может исходить от тортов и пирожных, покрытых зеркальной глазурью. Где на десерте можно увидеть собственное отражение. Может именно отсюда и произошло отражающую изумительность десертов название «зеркальная глазурь».

Торт, покрытый зеркальной глазурью

Торт, покрытый зеркальной глазурью

Казалось бы, как такое возможно создать своими руками в домашних условиях. А все достаточно просто, если ознакомиться с технологическими приемчиками и формулой «правильных» ингредиентов. Итак, начинаем готовить десерт, с шиком на миллион долларов от, якобы, ведущего шеф-кондитера шикарного и популярного ресторана.

Пошаговый рецепт с фото

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 1

Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 2

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 3

Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 4

Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 5

Добавить пищевой краситель.

Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото — я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая — добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури.
Для получения глазури белого цвета — добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 6

Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.

Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому — своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер — со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера — это тоже непременное условие глазури без пузырей.

Читайте так же:
Рецепт вареников с картошкой пошаговый рецепт с фото

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 7

Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 8

Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации — за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури еще раз проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, довольно сильной струей, прямо из носика мерного стакана (тем и удобен такой мерный стакан для приготовления глазури).

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 9

Подтеки глазури убираются при помощи спатулы, затем изделие переносится на подложку для торта или пирожного.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 10

Остатки глазури можно собрать, процедить через сито и использовать для последующего глазирования других изделий.
Глазурь можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1-2 недель.

Вкусных Вам тортов!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Вариант 3. Зеркальная глазурь для торта рецепт с растворимым кофе

Самый простой способ украсить торт – это покрыть его зеркальной глазурью со вкусом карамели. Десерт получается невероятно красивым и не требует дополнительного декорирования. Растворимый кофе добавит глазури приятного аромата.

Ингредиенты

  • 290 мл кипяченой воды;
  • 10 г быстрорастворимого желатина;
  • 290 мл сливок;
  • 30 г растворимого кофе;
  • 360 г сахара обычного.

Как приготовить

Воду переливаем в кастрюльку, всыпаем в нее сахар и ставим на плиту. Варим сироп на медленном огне, постоянно размешивая, пока он не приобретет оттенок карамели.

В отдельной емкости доводим до вскипания сливки и вливаем карамельный сироп. Добавляем растворимый кофе. Перемешиваем и варим две минуты.

Желатин замачиваем, следуя рекомендациям на упаковке. Как только он набухнет, выкладываем его в охлажденную до 60 С карамельную смесь. Перемешиваем, процеживаем и покрываем глазурью торт.

Растворимый кофе должен быть только хорошего качества. Сироп, в процессе варки непрерывно помешивайте, чтобы он не подгорел. Желатин можете использовать быстрорастворимый или листовой. Последний перед добавлением в смесь слегка отожмите.

Зеркальная глазурь для торта

Ингредиенты

  • 150 гсахара
  • 150 г глюкозного или инвертного сиропа
  • 75 г воды
  • 12 г желатина + 60 г воды желатиновая масса
  • 100 г сгущенки хорошей!
  • 150 г шоколада
  • красители я пользуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диоксид титана

Приготовление

зеркальная глазурь рецепт с фото

рецепт зеркальной глазури пошагово

зеркальная глазурь рецепт

Нюансы и возможные проблемы с зеркальной глазурью:

1. Рабочая температура глазури 32-35°. Для черного шоколада (56%) лучше глазировать на верхней температурной границе, а для белого — на нижней. К этому моменту торт уже должен стоять на подставке/решетке, должна быть готова спатула для удаления стекающих капель.

2. Зеркальной глазурью нужно покрывать только полностью замороженное ровное изделие (за исключением, к примеру, декоративных потеков на других видах тортов, где она по задумке не должна образовывать сплошную гладкую поверхность). Достав изделие из кольца, быстрыми движениями снимите все пленки, и руками аккуратно прогладьте его. Это сгладит углы и поверхность, и уберет внешний ледяной слой, позволив глазури лучше сцепиться с изделием. Такая хитрость – одно из возможных вариантов решения проблемы со стекающей с боков глазури. Как только погладили – сразу глазируем. Избегайте конденсата.

Читайте так же:
Рассольник классический рецепт с перловкой с фото

3. Пузыри в глазури. Для меня это постоянная проблема. Для борьбы с этим нужно очень аккуратно погружать ногу блендера в глазурь, как бы наискось, чтобы воздуха туда попало как можно меньше. При взбивании двигать блендером аккуратно, не захватывая воздух с поверхности. Образовать своеобразную воронку, которая не будет запенивать глазурь. Кроме того, я для этих целей специально купила отдельный блендер с плоской конструкцией нижней части ноги. С ним результат стал лучше. Блендер бюджетный Maestro с таким же ножом в комплекте, при помощи которого взбивают глазурь довольно известным блендером Bamix (3 прямые лопасти и одна загнутая). Недостатки этого блендера заключаются в том, что сперва он у меня сгорел из-за заводского брака, но и в общем он маломощный, так что нужно следить, дабы не умахать малыша.

зеркальная глазурь для торта рецепт

Если глазурь все равно напузырила, можно процедить ее через мелкое сито, затем перелить в емкость, несколько раз стукнуть ею о стол, чтобы пузыри поднялись вверх. Затем необходимо накрыть глазурь пленкой “в контакт”. Если и после этого остались мелкие пузыри, их необходиммо аккуратно убрать вместе с верхним слоем глазури.

4. Если к моменту достижения глазурью рабочей температуры она слишком густая (у меня это еще одна самая частая проблема! грешу на то, что варю инвертный сама, так что соберусь как-то закупиться глюкозой, чтобы проверить эту гипотезу), ее можно разбавить простым сиропом 1:1 (рекомендация Татьяны Вербицкой). Меня эта уловка спасает, обычно достаточно буквально 1-2 ч. ложек. Если глазурь слишком жидкая, можно дать ей остыть немного больше (28-30 град.).

5. Можно добиваться самых разнообразных покрытий при помощи глазури:

— однородное (один цвет);

— комбинированное (изделие покрывается глазурью, затем сверху спатулой наносится дополнительный цвет; глазурь нескольких цветов выливается в общую емкость, откуда уже поливается на изделие – это помогает получить красивые космические эффекты с переходами цвета);

— на покрытое однотонной глазурью изделие наносится глазурь при помощи кондитерского мешка;

— зеркальная глазурь комбинируется с нейтральной для достижения эффекта “леопард”;

— на зеркальную глазурь наносятся брызги другого цвета;

— на зеркальную глазурь наносится своеобразный рисунок при помощи кандурина, смешанного с водкой, в виде окружностей (или других фигур).

зеркальная глазурь в домашних

6. После того, как изделие облито глазурью, нужно аккуратно снять излишки спатулой. Дайте изедлию пару минут, пока не увидите, что глазурь практически перестала стекать, оставляя лишь длинные тянущиеся капли. Эти капли нужно тоже аккуратно снять спатулой, подгибая под низ изделия. Руками не трогаем, иначе глазурь прилипнет, а то и потянется или даже сползет.

7. Переносить заглазированное издели на подложку или блюдо нужно при помощи спатулы (или двух), быстрыми движениями, чтобы не разводить грязь: взяли на спатулу, перенесли на подложку, опустили чуть больше одним краем, чтобы он касался подложки, затем быстро, но бережно выняли спатулу, стараясь не затронуть слой глазури. Чтобы нижний край выглядел аккуратно, его оформляют кусочками орехов, шоколада, вафель… (перечень можно продолжать до бесконечности).

Читайте так же:
Песочное печенье рецепт с фото через мясорубку

8. После глазировки замороженный торт переносится в холодильник на 5-6 часов для медленного оттаивания.

как сделать зеркальную глазурь

Видео по теме зеркальной глазури

Напомню, что они очень старые, поэтому строго не судите, но зато они помогут визулизировать многие процессы.

Глазурь 1. Ингредиенты. Залейте желатин 70 г воды и оставьте набухать.

В сотейник высыпьте сахар.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

Налейте к сахару 100 г воды.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

Перемешайте и поставьте на плиту. Варите после закипания 10 минут или до температуры 110 градусов.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

Добавьте сливки, размешайте и доведите до кипения.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

Добавьте какао и перемешайте.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

Доведите до кипения.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

Добавьте желатин и размешайте. Снимите с огня.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

Глазурь готова. Если в ней есть комочки — пропустите глазурь через мелкое сито. Глазурь можно использовать сразу, но лучше дать выстояться ей сутки в холодильнике, прикрыв в контакт с поверхностью пленкой. Рабочая температура этой глазури — 30 градусов.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

Глазурь 2. Ингредиенты. Указанный объем ингредиентов — половинная порция для небольшого торта. Если у вас полноценный праздничный торт, возьмите полную порцию, умножив все цифры на два. Залейте желатин 30 мл воды и оставьте набухать.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

В стакан для глазури переложите сгущенку.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

И набухший желатин.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

зеркальная глазурь для торта шоколадная

В сотейник налейте воду.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

зеркальная глазурь для торта шоколадная

И инвертный сироп (или сироп глюкозы). Перемешайте содержимое и поставьте сотейник на плиту, варите после закипания 2 минуты или до температуры 103 градуса.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

Добавьте кипящий сироп в стакан к шоколаду со сгущенкой и желатином. Дайте им немного подружиться.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

Пробейте блендером до однородности.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

Глазурь готова. Можно покрывать ею торт прямо сейчас, остудив. А лучше поставить на сутки в холодильник, накрыв пленкой в контакт с поверхностью. Рабочая температура такой глазури 32-35 градусов.

зеркальная глазурь для торта шоколадная

Чтобы проверить качество глазури — заморозьте ложку и окуните ее в глазурь. Как глазурь выглядит на ложке — так она будет выглядеть и на торте. Покрывайте круглый торт, наливая глазурь в центр. Если торт квадратный или прямоугольный — помогите глазури по углам. Если глазурь берется горкой — снимите немного длинной лопаткой одним движением.

кол-во порций1 порция

Зеркальная глазурь – одно из самых эффектных украшений современных десертов, в том числе и тортов, поэтому этот рецепт будет интересен многим.

Эта глазурь готовится из самых простых ингредиентов, но при ее приготовлении необходимо соблюдать некоторые требования:

  • Шоколад и сгущенка должны быть качественными и вкусными, от них напрямую зависит вкус готовой глазури.
  • Желательно иметь точный кухонный градусник и весы, с ними риск плохого нанесения глазури снижается в разы.
  • Покрывать торт или пирожные нужно с идеально гладкой замороженной поверхностью этого можно добиться муссом. Даже обычный бисквитный торт можно "утопить" в муссе, заморозить и покрыть глазурью.
  • Перед покрытием мусс должен полностью замерзнуть в морозильной камере.
  • Глазировать торт необходимо сразу же достав его из морозилки, чтобы на нем не появился конденсат.
Читайте так же:
Булочки с изюмом рецепт с фото пошагово

Это один из тех рецептов, о котором можно сказать: «Глаза боятся, руки делают». Попробуйте это сделать и Ваши близкие будут впечатлены.

Ингредиенты (для торта 20-22 см):

  • Желатин – 6 г
  • Сахар – 75 г
  • Вода – 40 г
  • Глюкозный или инвертный сироп – 75 мл
  • Белый шоколад – 75 г
  • Сгущенное молоко – 50 г
  • Краситель пищевой

Пошаговые фото рецепта зеркальной цветной глазури:

Желатин залить небольшим количеством воды и оставить для набухания.

В сотейнике соединяем воду, сахар, глюкозный сироп. Глюкозный сироп можно заменить кукурузным сиропом либо самодельным инвертным сиропом.

Цветная зеркальная глазурь для торта

Не размешивая, ставим сотейник на огонь и кипятим на небольшом огне до растворения сахара. Очень важно не перемешивать сироп, т.к. это может вызвать кристаллизацию сахара, сироп в этом случае не получится.

Цветная зеркальная глазурь для торта

Снимаем сироп с огня, добавляем в него набухший желатин и перемешиваем.

Цветная зеркальная глазурь для торта

В стакан блендера кладем шоколад и сгущенное молоко.

Цветная зеркальная глазурь для торта

Далее тонкой струйкой на шоколад со сгущенкой наливаем сироп. Оставляем на пару минут.

Цветная зеркальная глазурь для торта

Цветная зеркальная глазурь для торта

Погружным блендером нужно пробить смесь. Делать это нужно медленно, держа стакан под углом и не поднимать блендер над поверхностью глазури. Это нужно, чтобы на глазури не было пузырьков воздуха. Если пузыри все-таки появились, нужно осторожно пропустить глазурь через мелкое сито.

Уже на этом этапе в стакане можно увидеть отражение.

Цветная зеркальная глазурь для торта

Глазурь нужно накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить в холодильнике на 12 часов.

Перед использованием глазурь нужно разогреть в микроволновке или на водяной бане до температуры 30-37*С. Температуру измеряют кухонным термометром либо, если нет термометра, но есть много глазури и времени, экспериментальным путем. На практике, даже термометр может привирать градусы. Поэтому идеальное покрытие глазурью может получиться не с первого раза. Путем проб и ошибок можно понять, как работает глазурь, и добиться успеха.

Торт поливают глазурью круговыми движениями от центра к краям. Излишки глазури сверху можно убрать ножом или кондитерской спатулой, только сразу, пока глазурь не схватилась на поверхности.

Цветная зеркальная глазурь для торта

Через несколько минут капли глазури снизу убирают ножом, как бы подгибая ее под торт.

Цветная зеркальная глазурь для торта

Недостатки покрытия можно замаскировать декором. После застывания глазурь остается липкой и может тянуться за ножом при разрезании.

Зеркальная глазурь

Привет всем! В этой статье будет описание одного из самых популярных эффектных способов как украсить и оформить муссовые, бисквитные торты своими руками. Для этого случая отлично подойдёт Зеркальная глазурь. Сейчас напишу её рецепт.

Видов зеркальной глазури есть несколько. Наша глазурь будет из шоколада, сиропа глюкозы, с добавлением сгущёнки.

Я опишу процесс приготовления подробно — так, чтобы всё получилось даже у начинающих кондитеров.

Минимум умения, максимум внимания к тонкостям этого рецепта и у вас гарантированно будет нужный результат.

Итак, как приготовить зеркальную глазурь для покрытия торта в домашних условиях — простой пошаговый рецепт с фото.

Ингредиенты:

  1. вода — 75 гр
  2. сахар — 150 гр
  3. сироп глюкозы — 150 гр
  4. белый шоколад — 150 гр
  5. сгущённое молоко — 100 гр
  6. желатин — 12 гр (170 блум) или 10 гр (220 блум)
  7. краситель
Читайте так же:
Песочное печенье рецепт с фото с вареньем

Примечание:

  • Особое внимание к желатину. Сила желатина измеряется в блумах. Делаю подсказку — гранулированный или порошковый желатин фирмы Dr Oetker или Ewald имеет силу 220 блум и более, листовой соответственно 170 блум.
  • Я использовала самый распространённый порошковый желатин фирмы Dr Oetker он имеет силу 220 блум.
  • Глазури, приготовленной из этого количества ингредиентов, хватит на 2-3 торта.

Желатин залить холодной водой в соотношении 1 часть желатина к 6 частям воды.

Зеркальная глазурь

Отдельно в сотейник влить воду, сироп глюкозы, засыпать сахар. Поставить на плиту, довести до уверенного кипения постоянно помешивая.

Шоколад и сгущёнку поместить в отдельную миску.

Залить горячим сиропом, перемешать лопаткой или пробить блендером до тех пор, пока не растает шоколад. Затем добавить набухший желатин и снова пробить блендером на самой маленькой скорости, следить, чтобы не появлялись пузыри.

Разделить получившуюся глазурь на столько частей, сколько красителей вы собираетесь использовать. Затем окрасить каждую порцию в нужный вам цвет. Хорошо перемешать, чтобы глазурь получилась однородного цвета.

Зеркальная глазурь

Покрываем торт Зеркальной глазурью

Теперь на дно противня постелите пищевую плёнку, установите сверху подставку для торта (это может быть перевёрнутый стакан, решетка или другое приспособление). Сверху поставьте торт.

Затем уверенным движением вылейте глазурь на торт, равномерно распределяя её по всей площади (рабочая температура глазури 27-30 градусов). Лишняя глазурь стечёт на противень.

Я залила красной глазурью Муссово-клубничный торт — рецепт с подробным описанием есть по ссылке с названием. Заходите, готовьте, он невероятно вкусный и полезный!

зеркальная глазурь

Если вас результат устраивает, дождитесь, пока глазурь на торте немного загустеет и снимите торт с подставки.

Можно использовать несколько цветов глазури, тогда у вас получится разноцветный торт.

Зеркальная глазурь

Я взяла жёлтую глазурь и нарисовала ей вот такие капли поверх красного цвета.

Зеркальная глазурь

Или можно сделать разводы из глазури разного цвета. В этом случае после нанесения красного цвета не дожидайтесь пока глазурь загустеет. Сразу сделайте такие же капли из желтого и немного проведите по ним спатулой, получатся разводы.

Глазурь, которая стекает с торта, можно использовать повторно. Её нужно собрать, процедить, чтобы не попали комочки от предыдущего торта. Затем довести до рабочей температуры (27-30 градусов) и залить ещё один или несколько тортов.

Я экспериментировала с цветом. Следующий торт был из киви, поэтому я приготовила зелёную глазурь.

Зеркальная глазурь

Полила торт сначала ей, потом сверху жёлтой глазурью. Получился вот такой малыш).

Зеркальная глазурь

А в следующий раз я соединила вместе красную, жёлтую и зелёную глазурь. В итоге сформировался насыщенный коричневый цвет и я украсила торт Тёмный Ларри . По-моему, вышло здорово! Рецепт торта скрывается в названии, нажимайте на него и попадёте в нужное место.

Зеркальная глазурь

Хранение

Зеркальная глазурь очень хорошо хранится. Её можно замораживать или хранить в холодильнике до 3-х недель.

Перед использованием нагреть в микроволновой печи, пробить блендером с эмульсионной насадкой или просто перемешать вручную, главное, чтобы не появились пузыри.

Надеюсь, рецепт был для вас полезен. Есть вопросы — пишите в комментариях.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector