Sunhousefood.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как быстро засолить и замариновать рыбу для копчения

Как быстро засолить и замариновать рыбу для копчения?

посол рыбы

Кто устоит против копченой рыбки на застолье? Наверное, только убеждённый веган или истый вегетарианец. Остальные гости будут безумно рады такому угощению, ведь копченая рыба в домашних условиях идеально подходит для дружного и вкусного пира. Такая закуска всегда разлетается на ура и пользуется спросом. А самое главное, готовить ее просто и легко, можно даже обойтись без специальной коптильни. Ее можно сделать без особых усилий, например, из ведра или кастрюли. Рыбку холодного копчения можно приготовить с помощью старого холодильника. Если же Вы надумали коптить в квартире, есть три способа домашнего копчения без специального оборудования. Но здесь перед нами стоят другие вопросы: как засолить рыбу для копчения? Как замариновать ее повкуснее? Какие маринады сделают ее лучшим угощением на столе? Вот об этом стоит поговорить прямо сейчас!

Как готовится рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Освоить приготовление рыбных продуктов щадящим методом горячего копчения не представляется сложным. Все, что для этого нужно – соблюдать элементарные правила тепловой обработки дымом. Сам по себе процесс копчения несложный, справиться с ним сможет даже новичок.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Главное, на что стоит обратить внимание – это интенсивность подачи дыма. При избыточном дымлении продукты приобретают горький вкус и становятся опасными из-за большой концентрации канцерогенов. Несмотря на то, что умеренное тление значительно увеличивает время готовки, такой способ копчения считается наиболее безопасным.

Подготовка рыбы к копчению

Разделка рыбных тушек для горячего копчения имеет некоторую специфику. Многие считают, что надо запекать рыбу целиком, не вынимая внутренностей. Однако, потроха оставляют в мясе неприятный горьковатый привкус. Поэтому брюшную полость тушек нужно обязательно освобождать от содержимого, снимая черную пленку с брюшины. Исключение составляет мелкая рыбешка типа кильки, которую принято коптить целиком.

Перед копчением разделать рыбную тушку

Очистив рыбу от чешуи не забудьте промыть тушку в чистой воде. Крупные экземпляры можно дополнительно разделать на филейные части, сделав для этого надрезы вдоль хребта. Рыба средней величины получится вкуснее, если не будет нарушена целостность кожи.

Разделанная рыбная тушка перед маринованием

Выбор между засолкой рыбы и маринадом для горячего копчения

В целях подготовки продуктов к длительным срокам хранения используются 2 способа – засолка или маринование. В первом случае применяется сухой метод обработки рыбных тушек солью с перцем, маринад представляет собой соленый раствор с добавлением различных специй.

Засолка рыбы перед копчением

Засолка рыбы

Для засолки продуктов лучше всего подходит обычная каменная крупнозернистая соль. На разделочную доску насыпаем смесь соли, перца и перемолотого лаврового листа. Подготовленные приправы втираем в тушку со всех сторон, включая брюшную и наружную область. Для более качественной засолки крупной рыбы вдоль хребта делается надрез, в который также засыпаются приправы.

Дальнейшие действия зависят от вида рыбы. При недостаточном содержании внутреннего жира натертые смесью тушки укладываются в плоскую емкость под гнет на 2-3 часа. Жирные породы рыбы солят, изолируя каждую тушку в пищевую пленку. Дело в том, что рыбий жир при контакте с кислородом довольно быстро дает окислительную реакцию, в итоге мясо может приобрести неприятный привкус. Данная процедура требует некоторых затрат времени, но результат стоит того.

Маринование рыбы для копчения, рецепт маринада

При мариновании рыбы значительно расширяется выбор рецептуры. Кроме обычного способа (теплой воды со специями), многие используют вино, лимонный сок, растительное масло, соевый соус и уксус. Любой выбранный состав сначала нагревают до 60-70 градусов и растворяют в нем остальные ингредиенты. Остывшим рассолом заливают очищенные рыбные тушки.

Для первого раза можно воспользоваться готовыми смесями для приготовления рыбы, которые продаются в магазинах, и в дальнейшем скорректировать вкусовые добавки по своему усмотрению. Если вы не доверяете таким составам, то приготовьте маринад в следующей пропорции.

В 1 литр теплой воды добавьте 2 ст. ложки 9% уксуса, 1 ст. ложку сахара и 1,5 ч. ложки соли. Перец, паприку или зелень кладите по вкусу. Уксус в данном рецепте можно заменить на лимонный сок.

Просушка тушек перед копчением

Просушка тушек рыбы перед копчением

Независимо от способа засаливания, перед процессом горячего копчения рыбу необходимо подсушить или провялить. В зависимости от температуры воздуха на такую процедуру обычно уходить несколько часов. Чтобы сохранить тушки целыми, обмотайте их тонкими бечевками, закройте марлей от мух и вывесите в защищенном от солнца месте, где есть возможность сквозного проветривания. Если рыбу не подсушить, то вместо копченого блюда получится рыхлое вареное мясо.

Читайте так же:
Невероятно вкусный лосось под соусом песто на Вашем новогоднем столе

Рыба в коптильне

Рыба горячего копчения в домашних условиях – особенности и основные этапы приготовления в коптильне

Несмотря на то, что при термической обработке продуктов часть полезных витаминов и веществ пропадает, приготовленная на дыму рыба все же остается деликатесным и одновременно диетическим продуктом. Добиться правильного результата можно при строгом соблюдении температурного режима копчения рыбы.

Порядок действий по копчению будет следующим:

1. Первым делом в мангале следует развести огонь, интенсивность которого будет сохраняться в течение часа. Именно столько времени понадобится для приготовления копченого рыбного мяса.
2. После стабилизации умеренного и постоянного горения на мангал устанавливается коптильня.

Коптильный аппарат для горячего копчения рыбы

3. Обратите внимание, что приготовление рыбы лучше проводить на углях, а не на открытом огне. Так вы сможете регулировать интенсивность и равномерность нагрева в случае необходимости. И еще один важный момент. Не ставьте коптильню непосредственно на угли. Если вы используете для этих целей мангал, то наиболее удобно будет поставить емкость на два поперечно лежащих шампура.

4. Укладка древесной щепы, за счет которой будет происходить процесс копчения, заслуживает отдельного внимания.

Щепа для копчения рыбы

Вид используемой древесины оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества готового продукта, поэтому подходить к этому вопросу нужно избирательно. Наиболее подходящими считаются стружки и щепки плодовых пород, таких как вишня, черешня, груша или яблоня. Березу употреблять для этих целей нежелательно из-за содержания в ней смолистого дегтя. Веточки можжевельника или эвкалипта придадут блюду дополнительные вкусовые оттенки.

Рыба горячего копчения в домашних условиях - замачиваем щепу

Перед укладкой щепа обязательно замачивается в воде. Влажная древесина обеспечит более мягкое тление.

4. В нижней части коптильни необходимо установить поддон для жиров и соков, стекающих из подвешенных или уложенных на решетку тушек. Если они будут капать непосредственно на щепу, то коптильный дым приобретет горьковатый привкус, что негативно скажется на конечном результате.

5. Началом копчения можно считать появление из сопла ящика характерного дымка. В зависимости от размера рыбных тушек, весь процесс может занять от 20 минут до 1 часа. Имея определенный опыт, можно заранее рассчитать время, когда продукт перейдет в стадию готовности. Дополнительно в процессе готовки можно приоткрывать крышку и визуально оценивать стадию копчения: в идеале готовая рыба должна иметь насыщенный золотистый цвет. Также можно потянуть за плавник. Если он легко отделяется, то продукт считается готовым.

Рыба горячего копчения приготовленная в домашних условиях

Употреблять копченую рыбу можно как в горячем, так и в холодном виде. Если вы решили немного остудить продукт, то делайте это с открытой крышкой или переложите рыбу в другую емкость, чтобы остаточное тление не изменило вкус продукта.

Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Следует обратить внимание, что рыба горячего копчения приготовленная в домашних условиях имеет ограниченный срок хранения. Если вы не употребили копченую рыбку сразу, то хранить ее следует в холодном месте, завернув каждую тушку в пергаментную бумагу.

Мокрый способ посола

Мокрый посол (вымачивание) рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить рыбные тушки. Благодаря концентрированному солевому раствору происходит обеззараживание продукта от микробов и бактерий. Название посола говорит само за себя — он осуществляется с помощью воды. Те, кто практикуют именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение.
Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли (на выбор). Существует два вида концентрации раствора — 5–8% или 27–33%.
Составляют по следующим пропорциям:

1 литр воды — 50–80 г соли (для раствора 5–8%).

Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы припадало 1,5 части раствора. Такое соотношение обеспечит равномерное распределение рыбин в жидкости и их засолку. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объёмом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 ч.

Для 27–33% раствора.

Технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и приготовления раствора. Соли разбавляют в воде столько, чтобы получить насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. В этом случае — 2 ч.

По желанию в рассол некоторые любители добавляют разнообразные специи. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определённых видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. К ним относятся фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех.

По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением.

Читайте так же:
Рыба по-монастырски – невероятно вкусный рецепт

Копчение рыбы горячим способом в переносной коптильне, подготовка рыбы, засолка и выбор древесины.

Путешествия или выезды на природу на автомобиле дают возможность взять с собой разные дополнительные принадлежности и аксессуары, которые не только сделают более комфортным походный быт, но и позволят разнообразить походное меню, например приготовив вкусную и ароматную копченую рыбу во взятой с собой малогабаритной переносной коптильне.

Приготовить копченую рыбу довольно легко, но как и в любом деле здесь есть некоторые правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, и в нашем случае — съедобный результат. Прежде всего надо учесть несколько рекомендаций :

1. Очень желательно в одном заходе закладывать в коптильню рыбу только одного размера. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и пригорелой, а вторая полусырой.

2. Не стоит коптить на первой, сразу попавшейся под руку древесине.

3. Нельзя открывать крышку коптильни в процессе копчения или когда она только что снята с огня. Очень велика вероятность воспламенения опилок и жира, и как следствие получение ожогов. На случай непредвиденного возгорания поставьте рядом с коптильней емкость или бутылку с водой, и приготовьте аптечку со средствами против ожогов.

Обработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению.

Прежде всего рыбу надо выпотрошить, хотя есть гурманы которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, обосновывая это тем, что так она выходит сочнее. Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом заложить в коптилку оба варианта и угодить всем. Крупную рыбу надо разделать на куски.

Засолка рыбы перед горячим копчением.

Процесс засолки рыбы подразумевает ее обезвоживание и замену части воды в ее тканях солью. Поэтому тут предпочтительнее использование крупной соли, она растворяется медленнее и ей требуется влага, которую соль как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая мясо рыбы.

Отсортировав рыбу по размеру, выкладываем ее в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Никаких грузов сверху на рыбу не ложим.

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2.5 часа, средней 1.5-2 часа, а мелкой 1-1.5 часа. Признаком готовности рыбы служит появление выделяемого ей сока. Мнение о том, что солить рыбу надо как минимум в течении нескольких суток, будет верно только в том случае, если мы хотим добиться как можно более продолжительного срока хранения готового продукта, например при последующей сушке или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, тем более горячим способом, такие сроки не нужны.

Промывка и подсушка засоленной рыбы.

После окончания засолки промываем рыбу в воде несколько раз и развешиваем или раскладываем для просушки. Подсохшую рыбу слегка смазываем сверху подсолнечным маслом. Этим же маслом смазываем решетку в коптильне и выкладываем на нее рыбу. Теперь можно начинать сам процесс горячего копчения.

Засолка рыбы перед горячим копчением в переносной коптильне

Переносная малогабаритная коптильня.

Размеры и форма коптильни значения не имеют, желательно чтобы она была изготовлена из нержавеющей стали, а ее камера не была излишне высокой, чтобы не получилось, что рыба на нижнем ярусе уже подгорает, в то время как на верхнем остается еще сырая.

Обычно малогабаритную коптильню ставят на костер, но сейчас продаются более удобные варианты исполнения, которые комплектуются специальной подставкой с горелками работающими на средстве для розжига костра.

Переносная малогабаритная коптильня для горячего копчения рыбы

Подходящие породы деревьев для копчения рыбы горячим способом.

От того, какая древесина для горячего копчения рыбы будет выбрана, зависят аромат, цвет и вкусовые качества готового продукта. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих — более тонкий вкус и золотистый оттенок.

В любом случае не стоит использовать для горячего копчения рыбы древесину хвойных пород деревьев. В ней много смол, которые придадут продукту горький специфический привкус, и кроме того сильно засорят саму коптильню, на ее стенках образуется слой сажи.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, или деревьях лиственных пород, в идеальном варианте — ольхе или иве, а если нет, то на грабе, ясене, дубе. Размер опилок не должен быть очень мелкий, желательно чтобы они были более менее одинакового размера. Готовые опилки насыпаем на дно коптилки равномерным слоем в 1.5-2 сантиметра.

Читайте так же:
Жареная рыба «Золотая»

Подходящие породы деревьев для горячего копчения рыбы

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата, к опилкам можно добавить небольшое количество слегка подсушенной шелухи лука, листьев крапивы, мяты, веточку можжевельника и тому подобное. Сверху опилки накрываем поддоном для сбора жира.

Копчение рыбы горячим способом в переносной малогабаритной коптильне.

Устанавливаем коптилку и разводим под ней сильный огонь таким образом, чтобы пламя равномерно грело все дно. Сильный огонь поддерживается до момента появления из сапуна или из под крышки густого белого дыма. Это является отличительным признаком запуска процесса копчения.

Копчение рыбы горячим способом в переносной малогабаритной коптильне

После появления дыма уменьшаем огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируем положением выпускного клапана на крышке. Сильную тягу создавать не надо, рыба должна коптится в дыму, а не сушится за счет движения воздуха.

Для копчения рыбы среднего размера обычно требуется от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но так как время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяется по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок говорит о том, что ее надо докоптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает полную готовность рыбы.

Копчение рыбы горячим способом в переносной коптильне

Если вы все сделали правильно, то результат получится впечатляющий уже с первого раза, а если поспешили и решили где то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все заново, по причине практически полной несъедобности получившегося продукта.

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в ходе которых вы разберетесь с самой коптилкой, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения по каждому размеру и виду рыбы.

Сильные и слабые рассолы

Засолка в рассоле

Многие отдают предпочтение сильно концентрированным растворам (80-90%). В них мясо, птица или рыба выдерживается несколько часов, а не дней и, благодаря этому, значительно ускоряется процесс копчения. Однако у засолки с использованием более слабых рассолов есть свои преимущества. В такие растворы добавляется сахар. В них мясо животных и птиц вымачивается несколько дней. Такой вариант рекомендуется использовать для особенно жесткого или старого исходного продукта.

Как известно, соль придает твердость мышечным тканям, а сахар размягчает их, поэтому птицу с жестким мясом (например, старого гуся или индейку) лучше вымачивать в рассолах с добавлением сахара. Такой способ идеален для приготовления бекона или копченых окороков, но чаще всего не подходит для засолки рыбы.

При засолке в сильно концентрированных рассолах мясо выдерживают всего несколько часов и поэтому температура хранения рассола не имеет большого значения. В случае использования долго действующих мягких растворов необходимо строго соблюдать правила их приготовления и хранения. Перед началом соления жидкость нужно охладить до температуры 2˚С, и на протяжении всего процесса поддерживать ее, чтобы рассол не испортился. Если же от рассола начал исходить неприятный кислый запах, то его нужно слить, а мясо промыть в слабом растворе уксуса. Посуду, в которой держалось мясо, следует тщательно вымыть и ошпарить. Рассол приготовить заново.

Независимо от того какой рассол используется, засаливаемые продукты нужно периодически перемешивать, поскольку на дне раствор постепенно становится более концентрированным.

3.1. Мойка, размораживание и сортирование рыбы.

3.1.1. Принятую рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед направлением в обработку хорошо промывать чистой проточной или сменяемой водой температурой не выше 15 °С для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

Мороженую рыбу размораживать в дефростерах или ваннах в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды в ванне должно быть 1:2, высота слоя уложенной в ванну рыбы должна быть не более 0,8 м.

Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С, раскладывая блоки мороженой рыбы на столы или стеллажи.

Размораживание заканчивать при достижении температуры в толще мяса рыбы от минус 2 до 0 °С или свободном распадении блока рыбы.

Рыбу, размороженную на воздухе, промывать водой температурой не выше 15 °С.

Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

3.1.2. Промытую и размороженную рыбу направлять на дальнейшую обработку (разделку и посол) после сортирования рыбы по длине, массе и качеству, отделения прилова и рыбы с механическими повреждениями.

Рыбу, не подразделяемую по длине или массе, рекомендуется сортировать по длине на группы, различающиеся по длине на 4-8 см. При этом с увеличением длины рыбы допустимые отклонения в группе уменьшаются.

Читайте так же:
Сочное филе минтая порадует Вас за праздничным столом

Рассортированную рыбу, не задерживая, направлять на посол или разделку.

Допускается сортировать рыбу при ручной разделке.

3.2. Разделка и мойка рыбы. В зависимости от вида и размера рыбу направлять на горячее копчение в целом виде (неразделанной) или разделанной. Могут применяться следующие виды разделки рыбы:

потрошение (с оставлением головы);

потрошение с обезглавливанием;

филе, филе-кусок; филе и теша с удаленной чешуей могут быть свернуты в рулеты;

пласт с костью и пласт без кости;

Могут быть применены и другие виды разделки, установленные в стандартах или технических условиях на готовую копченую продукцию.

Разделку рыбы проводить в соответствии с требованиями к разделке различных видов рыб, установленными стандартами и техническими условиями на рыбу горячего копчения и Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

Неразделанными коптят: сельдь, сардины, мелких сельдевых рыб (салаку, кильку, тюльку); черноморскую и океаническую скумбрию и ставриду; серебристого хека; некрупных камбал; морского карася; морского окуня и зубана; сигов, леща, красноперку, мелкого сазана, мойву, сайру, корюшку, барабулю (султанку), ряпушку, рипус и других некрупных пресноводных и океанических рыб.

Рыбу массой не более 3,0 кг необходимо потрошить или потрошить и обезглавливать, а более крупную рыбу разделывать на куски, филе и боковник.

Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками заглотышей, прудовую рыбу, а также рыбу, содержащую в брюшной полости гельминты или их личинки

Маринку, османов, илишу и храмулю направлять на копчение обязательно потрошеными; внутренности, включая икру и молоки, и черную брюшную пленку тщательно удалять и уничтожать; у храмули должна быть также удалена голова.

Макрурусов и дальневосточного бычка направлять на копчение только потрошеными обезглавленными. У макрурусов дополнительно отделять тонкую хвостовую часть на уровне длины тушки, а при наличии колючей чешуи обязательно удалять и ее; голову отделять косым срезом вместе с грудными плавниками.

Макрель разделывать на кусок.

Сельдь, сардины, скумбрию и других рыб с наполненными пищей желудками рекомендуется обезжабривать (с удалением при этом пищевода, желудка и части кишечника) или зябрить.

Крупную океаническую скумбрию и других рыб, мясо которых расслаивается, рекомендуется разделывать после посола.

У рыбы, разделанной до замораживания, при необходимости зачищать брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывать водой и, не задерживая, направлять в посол.

3.3. Посол рыбы. Рыбу разных видов, размеров и видов разделки солить раздельно.

3.3.1. Посол рыбы проводить в чистом, профильтрованном солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/см. Соотношение масс рыбы и солевого раствора в посольной ванне должно быть 1:2. Температура солевого раствора при просаливании рыбы не должна превышать 15 °С; при посоле жирных рыб (нототении, клыкача, курильской скумбрии и др.) рекомендуется поддерживать температуру солевого раствора не выше 10 °С.

Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом (с пересыпкой сухой солью перед заливкой солевым раствором). При этом температура солевого раствора (тузлука) в емкости с посоленной рыбой на всем протяжении посола должна быть не выше 15 °С.

Посол заканчивать (прерывать), когда массовая доля соли в мясе рыбы достигнет 1,22,0%, в теплое время года (с мая по сентябрь) допускается повышение массовой доли соли в мясе рыбы от 2,5 до 3,0%.

Рыбу, разделанную на филе, пласт (с головой и обезглавленный), боковник, рекомендуется солить сухой солью помола N 1. Рыбу укладывать в посольные емкости рядами кожной стороной вниз, равномерно посыпая солью, и выдерживать для просаливания от 0,5 до 1 ч. Дозировка соли при сухом посоле от 1,5 до 2,0% массы засаливаемой рыбы.

3.3.2. Допускается при обработке неразделанной некрупной рыбы (салаки, кильки, серебристого хека, скумбрии, ставриды, сардины и др.) совмещать процессы размораживания и посола. При этом блоки мороженой рыбы сначала отеплять на воздухе (при температуре не выше 20 °С до температуры в центре блока от минус 3 до минус 4 °С, после чего укладывать в посольные ванны слоем не более 0,8 м или в сетчатые (перфорированные) контейнеры; ванны с рыбой залить солевым раствором; контейнеры с рыбой — поместить в емкость (ванну), наполненную солевым раствором. Соотношение массы рыбы и солевого раствора должно быть 1:2, плотность солевого раствора 1,18-1,20 г/см. Рыбу выдержать до полного размораживания и просаливания, до необходимого предела массовой доли соли в мясе рыбы.

3.3.3. Продолжительность посола зависит от вида, размера, массовой доли жира и вида разделки рыбы, а также от температурных условий процесса и в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией предприятия.

Читайте так же:
Рецепт фаршированной скумбрии вкуснее, чем в ресторане

Изъятую из посольной емкости рыбу ополаскивать чистой водой для удаления с ее поверхности солевого раствора, а при сухом или смешанном посоле — также и кристаллов нерастворившейся соли.

3.4. Отмачивание соленого сырья. Предназначенные для изготовления рулетов слабосоленые теши зубатки и мраморной нототении и бескостную часть (боковник) соленого палтуса для удаления излишка соли отмачивать в чистой проточной или периодически сменяемой воде. Температура воды должна быть не выше 15 °С, соотношение массы рыбы и воды должно быть 1:3. Через каждые 2-3 ч отмачивания делать перерыв на 1 ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 1,5 до 3,0%.

Отмоченные теши и боковники аккуратно зачищать (срезать потемневшие участки мяса, подравнивать края), промывать водой и после ее стекания в течение 20-30 мин направлять на формование рулетов.

3.5. Формование рулетов, ароматизация рыбы. 3.5.1. Посоленное филе рыбы или отмоченные соленые теши мраморной нототении и зубатки и боковники палтуса укладывать в два слоя и туго скатывать в рулон. В нижнем слое должны находиться более крупные куски рыбы, в верхнем — более мелкие куски. Теши мраморной нототении и зубатки укладывать кожей вверх, а боковники палтуса и филе другой рыбы — кожей вниз (собственно в скатанных рулонах рыба должна располагаться в первом случае кожей внутрь, а во второй — кожей наружу).

Скатанные рулеты плотно обвязывать шпагатом в три-пять обхватов внахлестку, после чего подравнивать у них края.

Допускается при формовании рулетов смешивать филе, теши, боковники двух-трех видов рыб, например, как указано в табл.1.

1. Соотношение массы рыб (% массы полуфабриката) при изготовлении рулетов

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы в домашних условиях — процесс несложный, но важно не забывать о таких правилах:

небольшие и средних размеров рыбки коптятся целиком;

крупные тушки лучше разделать на кусочки примерно одинакового размера;

перед копчением рыбу нужно выпотрошить и засолить;

рыба будет вкуснее, если предварительно подсушить ее перед копчением.

Подготовка

Относительно подготовки рыбы единого мнения нет. Например, кто-то предпочитает коптить тушки целиком, неразделанными; другим же не нравится специфический горьковатый привкус, который приобретает брюшко невыпотрошенных рыб.

Аналогично дело обстоит и с очисткой от чешуи. Некоторые виды рыб не стоит чистить полностью, поскольку так они потеряют форму. Если чешуя крупная, ее лучше оставить.

Самое важное на этапе подготовки — выбрать тушки, близкие по размеру. Если рыбки будут примерно одинаковыми, они и засолятся, и закоптятся практически одновременно.

Засолка или маринование?

рыба и сольКогда этап подготовки завершен, пора задуматься о том, как посолить рыбу.

В этом вопросе также нет единого мнения — все определяет рецепт, выбранный коптильщиком.

Возможны разные варианты:

просто натереть рыбу солью (сухой способ);

приготовить рассол, смешав соль с водой (мокрый способ);

сделать маринад (добавить к рассолу приправы и специи).

Начинающим коптильщикам лучше не экспериментировать. Разным видам рыб подходят разные специи. Лучше выбрать 1-2 рецепта и следовать им.

Копчение

Для горячего копчения рыбу солят не дольше 3 часов. Затем ее промывают, подсушивают, после чего продукт уже можно отправлять в коптильную камеру. Кажется, что это самый простой этап, но всё не совсем так.

кусочки рыбы горячего копчения на решетке«Правильное» копчение требует знания некоторых нюансов:

1. тушки/кусочки нельзя выкладывать на решетку слишком плотно;

2. если жир из рыбы будет попадать на тлеющую щепу, он начнет гореть, а копчености станут горчить;

3. слишком влажная щепа даст избыток конденсата, ухудшающий вкус рыбы;

4. быстрое повышение температуры в коптильной камере и высокая влажность дыма — прямой путь не закоптить, а сварить рыбу;

5. температура в коптильне не должна превышать 110º С.

Для копчения рыбы подходит щепа лиственных пород (бук, дуб, ольха, тополь), а чтобы придать будущим деликатесам изысканные тонкие оттенки вкуса, можно добавить веточки или стружку плодовых культур (яблони, вишни, сливы, груши).

Горячее копчение — процесс не такой длительный, как холодное. Небольшие рыбешки будут готовы уже менее, чем через полчаса. Крупные куски и большие тушки требуют больше времени. На то, сколько продлится копчение, влияет и температура дыма, и технология засолки продуктов. Но слишком усердствовать не стоит — слишком горячий дым моментально «сварит» рыбу.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector