Sunhousefood.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Песочное тесто; все секреты идеального песочного теста

Песочное тесто – все секреты идеального песочного теста

Здравствуйте, дорогие мои читатели и гости моего блога. Сегодня расскажу все секреты удачного песочного теста. В зависимости от того, какое изделие вы будете выпекать, вы и выберете себе нужный рецепт.

  1. Свойства ингредиентов
  2. Правила приготовления
  3. Рецепты песочного теста
    1. Базовое рубленое песочное тесто или pâte brisée
    2. Рубленое тесто или pate sablee
    3. Сладкое или сдобное песочное тесто для печенья (pate sukree)

    Скажу откровенно, этот пост писала долго, очень долго, потому что запуталась. Собирала информацию на просторах интернета, уточняла в книгах и даже у французских блогеров. Старалась структурировать, чтобы ничего не упустить. Тесто вроде как тесто – все просто, не то что дрожжевое, а вот способы приготовления меня и ввели в затруднение.

    Вы замечали в рецептах, как готовить песочное тесто, везде описывается два разных варианта.

    1. Размягченное масло растереть с сахаром и яйцами, потом добавляется мука.
    2. Холодное сливочное масло растирается (рубится) с мукой, а потом добавляются взбитые с сахаром яйца.

    Иногда один и тот же рецепт готовим этими разными способами. А в итоге выпечка получается у вас одинаковая? Давайте разберемся.

    Так вот первый вариант это и есть песочное тесто, а второй вариант – считается рубленое.

    песочное тесто

    Но начнем с основ кулинарии. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно очевидные свойства продуктов, известные вам и без меня и ничего нового здесь не будет. Суть в том, чтобы в дальнейшем научиться применять эти знания о приготовлении идеального песочного теста.

    Песочное тесто

    на фото песочное тесто на тарелке перед формированием изделий

    нужные ингредиенты как приготовить дополнительная информация к рецепту

    Рецепт песочного теста у меня самый простой и универсальный, можно сказать классический. Его можно смело использовать как базу во всех сладких пирогах и печеньях.
    Рецепту уже довольно много лет, так что состав проверен «веками».
    Работать с ним — одно удовольствие. Времени на его изготовление уходит мало, продукты для него всегда найдутся в холодильнике.
    А главное, оно долго не сохнет в отличие от дрожжевого.

    Тесто позволяет воплотить любые кулинарные фантазии за счет своей пластичности и податливости. Из него можно лепить, вырезать, формовать, но делать это необходимо быстро и очень оперативно, чтобы выпечка не «растаяла».
    Очень хороши и вкусны песочные изделия с вареньем, джемом, цукатами, изюмом, орехами.

    Ингредиенты:

    — масло сливочное или маргарин — 200 г (на масле получается вкуснее);
    — яйцо куриное — 1 шт.;
    — мука пшеничная — 2 ст.;
    — сахарный песок — 2/3 ст.;
    — сода пищевая — 1/2 ч. л.

    фото исходных продуктов для классического песочного теста

    Исходный состав продуктов для классического рецепта.

    Приготовление

    Для начала следует подготовить емкость для смешивания ингредиентов.

    сливочное масло натереть на крупной терке

    Сливочное масло натереть на крупной терке.
    Все продукты должны быть холодными — это тесто тепло не переносит.

    Добавить пшеничную муку к сливочному маслу

    Добавить пшеничную муку к натертому маслу.

    Пищевую соду гасить чайной ложкой уксуса

    Пищевую соду гасить чайной ложкой уксуса.

    Масло перетереть руками с мукой

    Масло перетереть руками с мукой.

    К полученной массе добавить сахарный песок, пошаговое фото приготовления классического песочного теста

    К полученной массе добавить сахарный песок.

    Куриное яйцо отделить от скорлупы

    Куриное яйцо отделить от скорлупы.

    Вымесить песочное тесто

    Вымесить песочное тесто.

    ручной способ вымешивания песочного теста, фото приготовления

    Я, другого способа вымешивания песочного теста, кроме ручного, не знаю.

    Для песочного теста поверхность посыпать мукой не требуется

    Удобнее всего вмешивать на ровной, гладкой поверхности, а вот посыпать поверхность мукой не требуется.

    тесто не любит долгого вымешивания, фото

    Это тесто не любит долгого вымешивания и «отбивания».

    Песочное тесто, фото готового продукта

    Вымешивать его надо буквально 5 минут. Самое важное, чтобы жир не начал таять в этом процессе, в противном случае песочные изделия получатся жесткими.

    песочное тесто фото

    Классическое песочное тесто готово! Желательно сразу же убрать его в холодильник до выпечки.
    А уж что из него выпекать — решайте сами. Оно достаточно универсально. Можно приготовить какой-нибудь пирог, а можно просто печенюшек налепить самых разных.

    советы по приготовлению:

    — Идеальная пропорция, когда муки в два раза больше добавляемого жира (масло, маргарин), а сахарного песка в два раза меньше жиров.

    — Самое важное в приготовлении теста, чтобы жир был твердым, но не замороженным.

    — Крайне важна в последовательность закладки продуктов. Для начала мука смешивается с содой, ванилином, сахарным песком. Затем добавляется кусочками масло и полученная масса растирается до однородной консистенции. После этого вводятся остальные ингредиенты.

    — Это тесто не требует долгого вымешивания. Замешивать его необходимо быстро и руками, иначе жир начнет таять и готовое изделие из него не будет рассыпчатым.

    — Часть муки в рецепте иногда заменяют крахмалом, который придает выпечке больше рыхлости.

    — Замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость готовых изделий, так же как и добавление в него соды или разрыхлителя.

    — При форму для выпекания нет необходимости дополнительно смазывать, количество жира в тесте уже является достаточным, чтобы не дать изделию прилипнуть.

    — Тесто необходимо раскатывать ровными и тонкими слоями толщиной от 3 до 7 мм, тогда оно хорошо пропечется.

    — Оптимальная температура для выпечки песочных кондитерских изделий – от 220 до 250 С.

    Песочное тесто — классический рецепт

    • 300 г – масло (сливочное);
    • 3 ст. – мука;
    • 1 ст. – сахар;
    • 2 шт. – яйца;
    • ваниль, немного лимонного сока и сода.
    1. мука сквозь сито пропускается на рабочую поверхность небольшой горочкой;
    2. сахар, соду, гашенную соком лимона, ваниль кладутся на нее сверху;
    3. масло, порезанное мелкими кусочками, положенное сверху, рубится со всеми составляющими вместе острым ножом;
    4. яйца добавляются в последнюю очередь;
    5. замешивается руками, потом ставится приблизительно на 1 час в холод.

    Потом используется для приготовления задуманных кондитерских изделий.

    песочное тесто для печенья

    1. Замесите густое песочное тесто. Для этого подогрейте масло до мягкости (растапливать не нужно) и смешайте с сахаром.

    2. Добавьте яйцо.

    3. Взбейте тесто с яйцом и добавьте к нему муку и разрыхлитель. Всыпьте сначала 1 стакан муки, а затем добавляйте ее по мере необходимости, пока тесто не начнет разделяться на отдельные комочки.

    4. Получившуюся крошку слепите в месте и сделайте из нее пластичный ком.

    5. Дальше можно поступить по разному. Если хотите сделать очень сладкое печенье, разделите тесто на 3-4 части, добавьте в каждую столовую ложку сахара и вмесите его в тесто. В густом тесте сахар уже не растворится и будет давать печенью дополнительный хруст и сладость.

    После этого раскатайте каждую часть теста, еще немного посыпьте его сахаром и вырежьте заготовки.

    Или же можно не вмешивать сахар в тесто, а только посыпать им раскатанный пласт теста и немного втереть его в поверхность ладонями.

    6. Толщину печенья выбирайте сами: тонкое будет более поджаристым и хрустящим, толстое – более мягким.

    7. Выпекайте сахарное печенье при 150 °С. Примерно через 10 минут после того, как вы поставили его в духовку, нужно будет неотрывно следить за процессом (если в духовке есть окошко – через окошко, если нет – открывая ее через 1-2 минуты) так как сахар на поверхности может превратиться из вкусно-золотистого в подгоревший за считанные секунды.

    Готовое печенье остудите и храните в коробке или в бумажном пакете.

    Песочное тесто для печенья

    «Песочное» тесто называется так по причине своей рассыпчатости.
    Существуют определенные правила приготовления такого теста:

    • 1. Для большей рассыпчатости добавляйте в тесто много жира. Для более плотного и жесткого теста нужно уменьшить количество жиров.
    • 2. Придать рассыпчатость тесту можно с помощью сахарной пудры.
    • 3. Для большей рассыпчатости теста нужно выбирать муку, в которой низкое содержание клейковины.
    • 4. Для нежности и рассыпчатости изделия можно частично заменить целые яйца на желтки. Также вода может частично заменить яйца для увеличения пластичности теста.
    • 5. Оптимальная температура для теста составляет 15-20 градусов. Если температура ниже, то тесто может затвердеть и могут возникнуть проблемы с его раскаткой. Если температура выше – это может нарушить структуру теста, и оно станет слишком твердым и потеряет свой вкус.
    • 6. Тесто нужно раскатывать как следует, чтобы оно хорошо пропеклось. Толщина должна быть в пределах 3 – 7 мм.
    • 7. Тесто должно замешиваться несколько минут в быстром темпе. Чтобы тесто не «затянулось» нельзя увеличивать время замеса. Из такого теста изделия получатся жесткие и нерассыпчатые.
    • 8. Перед выпеканием тесто может быть нарезано или составлять целый пласт. Пласт прокалывается несколько раз для предотвращения вздутий при выделении углекислого газа.

    На нашем сайте есть рецепт песочного теста, который разместила моя коллега. Я же предлагаю рецепт полупесочного теста для печенья. В чем разница? В песочном тесте количество жира составляет 40-50% (иногда достигает 75%) от количества муки. В полупесочном же жир составляет 15-30%, благодаря чему себестоимость продукта получается ниже. В такое тесто для печенья можно добавить сметану, кефир, молоко, а чтобы усилить аромат, можно использовать различные добавки — молотые гвоздику, корицу, анис.

    Полупесочное тесто можно использовать как для приготовления печенья, так и для выпечки пирогов с начинкой, корзиночек, венских вафель. Именно из такого теста я делаю печенье Орешки в форме на газу и пирожные Трубочки.

    Яйца разотрем с сахаром. Не нужно взбивать, достаточно просто перемешать.

    полупесочное тесто для печенья

    Добавим сметану и тоже перемешаем.

    полупесочное тесто для печенья

    На сковороде растопим маргарин, подождем, пока он не остынет, и добавим к тесту. Если горячий маргарин сразу же внести в яичную массу, то яйцо может свернуться. Нам осталось только добавить соду, гашенную уксусом, и муку.

    полупесочное тесто для печенья

    Добавим муку. Для начала добавим часть (я добавила 5 столовых ложек с верхом).

    полупесочное тесто для печенья

    Замес можно производить как в миске, так и на разделочной доске. Я совмещаю два этих способа. В миске, добавив часть муки, я получаю вот такую вязкую массу.

    полупесочное тесто для печенья

    Полупесочное тесто для печенья должно быть мягким и эластичным, поэтому важно не забить его мукой. Вот поэтому и добавляем муку не всю сразу, а постепенно. На разделочную доску высыпаем ложку муки, распределяем ее по поверхности и на это место выкладываем массу из миски.

    полупесочное тесто для печенья

    Далее замес будет производиться руками, так мы будем лучше чувствовать консистенцию теста. Нам нужна такая плотность, чтобы тесто не приставало к рукам, но и не было слишком тугим. Поэтому муку на подсып добавляем скупо — по чуть-чуть. Мне понадобилась еще одна большая ложка, кроме той, что была насыпана на доску. То есть всего получилось 7 столовых ложек муки (с верхом). У вас может получиться иное количество, но стремимся к тому, чтобы тесто было мягким, но не сильно плотным.

    полупесочное тесто для печенья

    Тесто заворачиваем в пленку или полиэтиленовый мешочек. Кладем на полчаса в холодильник.

    полупесочное тесто для печенья

    Через указанное время полупесочное тесто достаем и можем использовать по назначению — для печенья, пирожных, пирогов и т. д.

    полупесочное тесто для печенья

    Постное тесто для песочного печенья

    Без яиц и без масла, тесто прекрасно подойдет для постных дней, соблюдения веганского и правильного питания в дни диеты.

    • Мука – 2,5-3 стакана.
    • Подсолнечное масло – 150 мл.
    • Очень холодная вода – 150 мл.
    • Сахар – 100 гр.
    • Соль – щепотка.
    1. Спрячьте воду в морозилку, спустя четверть часа достаньте, влейте масло, разболтайте.
    2. Добавьте просеянный мучной продукт, смешанный с сахаром и солью.
    3. Замесите тесто, не липнущее к рукам. Сделайте кругляшки – заготовки и испеките в жарочном шкафу.
    голоса
    Рейтинг статьи
    Читайте так же:
    Наполеон торт на сковороде рецепт с фото
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector