Крем на основе сливочного сыра

Крем на основе сливочного сыра

По-прежнему один из любимых кремов в моем арсенале — пресловутый крем на основе сливочного сыра. Многие кондитеры (если не большинство) любят с ним работать. И не только из-за его прекрасного и почти универсального вкуса. По сравнению со многими кремами он весьма прост в приготовлении, хорошо держит форму, потому с его помощью можно легко собрать и выровнять торт, украсить капкейки или другие кондитерские изделия.

К слову, ошибочно называть крем-чизом крем на основе сливочного сыра, поскольку этот сыр и есть крем-чиз. То есть по сути крем-чиз — это лишь ингредиент крема на основе сливочного сыра.

Сырный крем можно ароматизировать, добавив в него ваниль, какао, цедру лимона, лайма или апельсина, ароматный ликер, ягодное или фруктовое пюре, шоколад (он, кстати, придаст крему дополнительную стабильность), ореховую пасту, пудру сублимированных ягод или фруктов. Для сырно-сливочного крема можно ароматизировать сливки лавандой, кофе, розой, чаем с бергамотом, мятой и всем, на что еще хватит вашей фантазии.

Кроме того, сырный крем хорошо переносит окрашивание пищевыми красителями.

Обращаю ваше внимание на то, что главным условием получения идеального результата является высокое качество продуктов — сливочного сыра, масла и сливок. Не соблюдая это условие, крем может получиться зернистым, слишком жидким, с вкраплениями кусочков сыра или еще хуже — расслоившимся.

Какой сыр использовать для приготовления сырного крема? Филадельфия, Хохланд Креметте или Альметте, Буко, а также другие их аналоги, на которых четко написано “сливочный сыр” или “творожный сыр”. Плавленый сливочный сыр НЕ подходит, так же как и канапковый. Можно использовать домашний сливочный сыр, но я не буду давать по нему какие-либо рекомендации, поскольку он отличается не только у разных хозяек, но даже у одной — от партии к партии, поэтому результат плохо предсказуем.

Чем заменить сливочный сыр для крема? Наиболее близки к крем чизу в наших магазинах творог и маскарпоне. Творог нужно тщательно избавить от лишней влаги и хорошо протереть для однородности крема. Вкус у творожного крема отличается от сырного, но тоже весьма приятный, легкий и подходит ко многим начинкам. Маскарпоне гораздо более нежный и влажный, чем сливочный сыр и творог, поэтому для выравнивания торта его использовать не очень удобно. Но для начинки он подходит идеально. Единственное, нужно подобрать правильное соотношение маскарпоне и сливок для того, чтобы крем держал форму в торте.

Рецепты крема на основе сливочного сыра

Пропорции крема привожу лишь примерные, они могут меняться в зависимости от продуктов (например, сливочный сыр бывает разной жирности и плотности), ваших вкусов и целей использования.

Сырно-масляный крем

• 500 г сливочного сыра
• 100 г сливочного масла 82,5%
• 70 г сахарной пудры

Масляный сырный крем после застывания становится более плотным, чем сливочный. Я обычно использую его как финишный слой для выравнивания торта. При этом внутри самого торта можно использовать более легкий крем.

В процессе приготовлении этого крема можно столкнуться с такой проблемой, как расслоение масла. Это может произойти по 2 причинам: перепад температур сыра и масла, либо некачественное сливочное масло.

Некоторое время я пользовалась одним рецептом, в котором было прямо указано: холодный сыр + размягченное сливочное масло (размягченное — значит, комнатной температуры). Но крем почти всегда расслаивался, несмотря на все мои танцы с бубном.

И я решила делать по-другому: смешивать оба ингредиента одной температуры — КОМНАТНОЙ. С тех пор сырный крем с маслом у меня ни разу не расслаивался.

Итак, технология следующая:

1. Сливочное масло и сливочный сыр достать из холодильника, отвесить нужное количество и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.
2. Слить лишнюю жидкость из контейнера со сливочным сыром.
3. Сложить в чашу для взбивания масло и сыр. Просеять туда же сахарную пудру.
4. Взбить миксером с помощью венчика или насадки “лопата” (в планетарном миксере) до получения однородного шелковистого крема — около 3-5 минут.

Хранить в холодильнике до 72 часов.

Что делать, если крем чиз на масле расслоился?

Любой крем — это эмульсия. В расслоившемся креме вода и жиры отсеклись, эмульсия разрушилась, и употребление такого крема становится опасным, поскольку в отсеченной воде очень быстро размножаются бактерии. То есть единственный выход здесь — попытаться восстановить эмульсию. Емкость с расслоившимся кремом прогреть на водяной бане при постоянном помешивании до жидкого однородного состояния. Затем охладить и заново взбить. Готовый крем должен быть совершенно однородным. Если нет — выкидывайте без сожаления.

Крем для торта из сливочного сыра и сливок

• 500 г сливочного сыра
• 100-300 г сливок жирностью не менее 33%
• 70 г сахарной пудры

Даю такой сильный разброс в пропорции сливок к сыру, потому как в зависимости от качества сыра, сливок, ваших потребностей и вкусов итоговая плотность крема может отличаться. Пробуйте разные соотношения и найдете нужный результат.

Преимущества сырно-сливочного крема в сравнении с сырно-масляным:

1. Белоснежный цвет
2. Скорость и простота приготовления
3. Меньшая жирность

Единственная проблема, которая может возникнуть, — сливочный крем-чиз слишком мягкий даже после охлаждения и, соответственно, плохо держит форму. Причиной этого могут быть неподходящие сливки или недовзбитый крем. Чаще первое, так что совет — поменять производителя сливок.

1. Слить лишнюю жидкость из контейнера со сливочным сыром.
2. Сложить в чашу для взбивания ХОЛОДНЫЙ сыр. Просеять туда же сахарную пудру.
3. Взбить миксером с помощью венчика или насадки “лопата” (в планетарном миксере) несколько минут до кремового состояния сливочного сыра.
4. Добавить ХОЛОДНЫЕ сливки и взбить до получения однородного шелковистого крема — около 3-5 минут.

Хранить в холодильнике не более 72 часов.

Как с масляным, так и со сливочным сырным кремом советую работать сразу, не готовить заранее до сборки торта. Крем, который полежал в холодильнике, может немного (или много) пузыриться на торте, тогда гораздо сложнее добиться идеально гладкого покрытия.

Ингредиенты

Для приготовления крема из сыра Маскарпоне тебе потребуются всего тори ингредиента: сыр Маскарпоне, сливки 30-36% жирности и сахарная пудра.

Сливки взбей с сахарной пудрой до консистенции густой сметаны.

Добавь в сливки сыр Маскарпоне и ещё раз взбей до пышной однородной массы.

Готовый крем используй для прослойки в тортах, для оформления кексов, капкейков и декора.

Как приготовить крем чиз из сливок

Для многих тортов используется крем на основе натурального сливочного сыра.

• творожный сливочный сыр – 600 г;
• сливки 35% жирности – ½ стакана;
• стакан сахарной пудры.

Мягкий сыр должен быть качественным. От этого зависит, насколько крем- чиз на сливках будет стабилен в торте в условиях комнатной температуры.

1. Взбить максимально холодные (не замороженные) сливки, используя для этого холодные инструменты и посуду.
2. В чашу блендера выложить увеличенные в объеме сливки и сладкую пудру. Массу взбить на слабых оборотах миксера.
3. В смесь положить мягкий сыр. Вымешать.

Готовый бархатистый крем-чиз поместить в холодильник.

Готовим заварным способом

Заварным кремом можно не только пропитывать торты, но и наполнять любые пирожные, слоеные трубочки.

• сливки высокой жирности – 600 мл;
• ½ стакана сахара;
• столовая ложка муки;
• желтки – 4 шт.;
• сливочное масло – произвольное количество.

Сливочное масло в этом креме не требует строгой дозировки и добавляется в любом количестве – по желанию и вкусу.

1. С помощью венчика или миксера сделать однородную массу из предложенного набора продуктов. До пышности и увеличения объема смесь взбивать не нужно.
2. Полученную заготовку для крема поставить на огонь среднего уровня. Беспрерывно вымешивать.
3. Состав прогреть до первых пузырьков и уменьшить огонь. Варить при помешивании еще минут пять.
4. В наполовину остывшую массу положить масло. Вновь всё соединить. Охладить.

Заварной крем из сливок имеет более продолжительный срок хранения, в сравнении с кремом, приготовленным без тепловой обработки.

Приготовление крема

1. Для того, чтобы крем-чиз получился устойчивым и удобным для выравнивания по верху торта, нужно охлажденные сливки взбивать миксером до устойчивой пены около 3-4 минут, желательно на высокой скорости, но при этом следить чтобы сливки не взбились в масло.
2. Затем всыпать сахарную пудру, сливочный крем и далее вымешиваем вручную венчиком до однородной массы.
3. Если применяется шоколад, то предварительно его растапливают на водяной бане и уже потом соединяют со взбитыми сливками. Немного поработать венчиком и убрать готовый чиз-крем ненадолго холодильник для остывания.

Такой крем по желанию можно подкрасить пищевыми красителями для придания нужного оттенка, а также добавить вкусовые ароматизаторы: фруктовую эссенцию, лимонную цедру, шоколад или ваниль.

Некоторые кулинары используют маскапоне в качестве основного ингредиента крема- чиз для торта, — это дела вкуса и возможностей, крем получается такой же вкусный и нежный. Особенно хорош морковный торт с чизом для покрытия.

Нужно заметить, что для приготовления крема-чиз используется именно сливочный сыр, а не творожный или плавленый. Это очень важно!

Хранить торты с кремом-чиз только в холодильнике, в противном случае они очень быстро портится. Этот крем идеален для покрытия тортов (его легко выровнять под мастику) украшения капкейков, маффинов и шоколадных десертов с сезонными ягодами. А еще – он важный составляющий в десерте «Тирамису».

Купить настоящий Крем-Чиз довольно дорого, а вот приготовить в домашних условиях просто и достаточно экономично, при этом вкус и качество не уступит оригиналу.

Торт с апельсинами и сливками

Цитата из рунета.
Всегда так приятного встретить человека, сидящего на диете.
Чтобы вогнать его в истерику, достаточно на его глазах съесть торт.

СОСТАВ

ТЕСТО

• 100г сливочного масла
• 2/3 стакана сахара
• 4 яйца
• 1 + 1/3 стакана муки (

АПЕЛЬСИНОВЫАЯ ПРОСЛОЙКА

• 5 апельсинов
• 1 лимон
• 1/4 стакана воды
• 1 ч ложка с горкой крахмала (10г)
• 0,5 стакана сахара

400г жирных 33

Тесто
Сливочное масло довести до комнатной температуры.
Взбить масло с сахаром и ванилином.
Добавить яйца и опять взбить.
Вмешать муку с разрыхлителем.
Должно получиться мягкое нерастекающееся тесто.

В форму d=22см положить кружок бумаги для выпечки и выложить половину теста ровным слоем.

Затянуть форму фольгой.
Выпечь в заранее разогретой t=200

220°C духовке до готовности — примерно 20 минут.
Готовый корж вынуть из формы.
В форму уложить второй кружок бумаги и выложить вторую половину теста.
Выпечь второй корж.

Остудить коржи до комнатной температуры и разрезать каждый на две части.

Апельсиновая прослойка
Пока выпекаются и остывают коржи, приготовить апельсиновую начинку.
С одного апельсина и половины лимона счистить цедру мелкой тёркой.

Со всех апельсинов и лимона ножом срезать кожуру вплоть до мякоти.

Вырезать мякоть, оставляя нетронутыми перегородки.

Положить цедру и мякоть в кастрюльку. Всыпать сахар.
Поставить вариться на маленький огонь.
Через 15 минут в апельсиновую массу ввести крахмал — в четверти стакана холодной воды размешать крахмал.
Вылить тонкой струйкой в апельсиновую массу при непрерывном помешивании.

Варить при слабом кипении 1 минуту — масса должна загустеть принять вид киселя.
Намазать горячей апельсиновой массой срезы трёх коржей.
Оставить остывать и пропитываться на 15

Крем
Сливки взбить миксером до жёсткости.
Влить сгущёнку и ещё раз взбить.

Сборка торта
Собрать торт, прослаивая коржи сливочным кремом.

Крем наносить аккуратно, так как апельсиновая масса довольно влажная и крем при размазывании может начать по ней ездить.
Поэтому крем нужно накладывать на корж небольшими кучками, а затем разравнивать его.

Сверху положить несмазанный корж срезом вниз.
Обмазать торт сверху и с боков слоем крема.
Украсить.
Убрать в холодильник до подачи.
Желательно дать торту настояться в холодильнике 6

Крем чиз для капкейков

Для любителей нежных десертов я тоже дам подробное описание приготовления крема для украшения. Этого количества должно хватить на две порции по шесть капкейков. Кстати, крем чиз очень хорошо смешивается с пищевыми красителями и им можно формировать разноцветные узоры и формы.

• 300 г сливочного сыра
• 170 г сливочного масла
• 80 г пудры
• 1 ч.л. ванилина
• Краситель, повидло, джем, какао по вкусу.

Процесс приготовления тот же, что и в классическом рецепте, но разнообразить его можно добавками.

Шаг 1 Шаг 2

Все добавки вводятся до добавления сыра.

Крем-чиз: рецепт для капкейков

В качестве бонуса решила дать вам рецепт крем-чиза для капкейков. В принципе, любой из 3 вышеуказанных кремов может выступать и в качестве крема для капкейков, но если вы ищите более интересные вкусы, то советую следующий рецепт ↓

Ингредиенты:

На 12 капкейков

• белый шоколад — 200 гр.
• сливочное масло (мин. 82%), размягченное — 200 гр.
• сахарная пудра — 150 гр.
• сливочный/творожный сыр, комнатной температуры — 250 гр. (Альметте, Креметте , Виолетте)
• ванильный экстракт — 1 ч.л. (опционально)

Приготовление:

1. На водяной бане растапливаем поломанный на кусочки шоколад и оставляем остывать до комнатной температуры.
2. Сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой до пышного белоснежного крема (около 10 минут).
3. В масляный крем вводим творожный сыр, остывший белый шоколад и по желанию ванильный экстракт.
4. Все перемешиваем на низких оборотах до однородного состояния.
5. Если крем перегрелся и плохо держит форму, слегка охладите его.

Всё. Гештальд по крем-чизу закрыт. Надеюсь, мне никогда больше не придется употреблять это слово)))

Сливочный творожный сыр, напоминающий перетертый в пасту жирный творог, очень полюбился кондитерам и стал основой многих кремов. Рецепт крема-чиз для торта прекрасно сочетается с бисквитными коржами, выпечкой из безе и песочного теста.

Не стоит только путать этот продукт с плавленым сыром или заменять его творогом, поскольку это совсем другая история. Плавленый сыр не подходит для приготовления сладких кремов, а творог оставит в структуре мелкие крупинки, даже после перетирания через сито.