Sunhousefood.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сделать вяленое мясо в домашних условиях; как правильно вялить мясо

Как сделать вяленое мясо в домашних условиях — как правильно вялить мясо.

Как сделать вяленое мясо в домашних условиях

adminkerescan — Окт 15th, 2015

Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени.

Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их. А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное. Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.

Вялить можно куриное и индюшиное филе, мякоть свинины и молодой говядины, телятина не подойдет, поскольку не успела набрать нужный вкус. С большой осторожностью нужно подходить к свинине, в ней больше всего паразитов. В говядине их меньше.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Похожие рецепты:

Делал несколько раз, мясо соленым получается, т.е. закуска для пива, самое то 🙂
Покупать лучше в проверенном магазине, а не на рынке. Т.к. мясо термическую обработку не проходит, т.е. есть вероятность какими нибудь гельминтами заразиться. В магазинах все-же контроль выше).
1. 1,5 кг свинины использовал без жира (который срезал заранее). Мясо нужно вымыть и высушить бумажным полотенцем (удалить влагу по-максимуму). Затем натереть мясо смесью соли и сахара (для 1,5 кг мяса использовал 0,5 стакана соли и 0,25 стакана сахара). Натирать нужно в кастрюле, т.к. вся смесь не вотрется. Остатки смеси оставить в кастрюле.
2. Поставить мясо под пресс в кастрюле, и убрать в холодильник на трое суток. Раз в сутки, нужно сливать рассол и переворачивать мясо.
3. По прошествии 3-х суток, мясо обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из приправ. Для смеси я использовал: по одной чайной ложке молотого черного перца, молотого кориандра и тмина (использовал грубый помол, попросту насыпал перец горошком, кориандр и тмин на лист бумаги, свернул его и постучал молотком). После натирания мяса специями, натер его десятью зубчиками, выдавленного через давилку, чеснока. Обложил мясо крупно-поломанными 10-ю листьями лаврового листа. Завернул мясо в 2 слоя марли, и плотно обвязал его бечевкой. Вешать мясо нужно в проветриваемом сухом помещении. Через 5-14 дней, мясо будет готово. Все зависит от температуры, сухости помещения и размера куска мяса (желательно чтобы кусок мяса был длинным и не толстым). Я 2 недели его сушил. Затем можно есть.
Еще такой момент. Первый раз, повесил его сушиться зимой, на застекленной лоджии. Хоть температура и была положительной, но мясо плохо подсохло. Зато в следующий раз, сушил его в беседке, на даче. Было тепло и проветривалось хорошо. Мясо идеальным получилось (разве что немного пересоленным). После, только на улице и сушил.

Читайте так же:
Рецепт суп с фасолью и фрикадельками рецепт

Это игра в русскую рулетку, а выстрел ботулизм.

Хороший рецепт, я ещё только добавляют в обсыпку много красного молотого перца, и клюка порезанную, всю смесь смешивают с небольшим количеством оливкого масла. При обвалки оно лучше прилипает к мясу, а года готово, даёт замечательную кислинку, остринку

Илья, благодарю за подробную инструкцию. Всегда приятно слышать мнение готовящих мужчин 😉

Опасно это, надо нитритную соль добавить, ни или хотя бы заменить свинину говядиной

Бутулизма там быть не может в принципе. Получить ботулотоксин можно лишь в отсутствии кислорода. Но сначала мясо нужно обвалять в земле, затем упаковать в вакуумный пакет, а уж потом, если повезет, там разовьётся плесень, которая удалит кислород, а уж АПОСЛЯ можно вырастить там ботулизм. А если серьезна то мясо лучше солить нитритной солью из расчета 25 гр на 1 кг мяса которое будите покапчивать это для балыка и 40 гр на 1 кг, это для бастурмы (то есть для обмазанных специями балыков). Сколько дней солим, столько часов вымачиваем в проточной воде. Затем обсушиваем и вывешиваем вялится. На 2-3 сутки можно обмазать специями или подкоптить, и продолжить вялится

По поводу ботулизма и нитритной соли всё верно. При данном рецепте нитритная соль не обязательна, ну если вы мясо на улице не у собаки отобрали. Но мясо надо вялить при определённой температуре и определённом проценте влажности. На батарее или над плитой получится не очень вкусный кусок продукта. Сверху будет калёная корочка, а внутри сыроватая часть,т.к. корка не даст равномерно испаряться влаги из мяса. Нитритная соль нам нужна если посол идёт долгое время (недели две) и в вакуумном пакете (сейчас полно в продаже вакууматоров).Для чего нам такой посол? Это нужно что бы мясо ферментировалось,становилось мягче и вкуснее. Ну в интернете много рецептов можно найти.

Читайте так же:
Сварить рис для суши в домашних условиях

Ботулизм так не получить. Этим бактериям действительно нужна бескислородная среда. А вот сальмонеллы, листерии, стафилококк и личинки кишечных паразитов вполне.

А если при засолке мяса добавить стакан водки или другого крепкого алкоголя, будет ли безопаснее от различных бактерий ??

Вы пишете, что в теплом месте мясо должно сушиться, почему нельзя повесить сушиться в холодильник?

Доброго дня. Я солю немного по другому. На 1 кг соли, 100 гр сахара. Пересыпаю мясо. 3 дня в холодильнике. Далее обмываю, и на 3-4часа вымачивать. Воду меняю каждый час, 3-4раза. После бсушить. Обернуть в ткань хб или в бумажные полотенца и положить под лёгкий гнет в холодильник на сутки, при увлажнение ткань заменить. 2. Специи на 1 кг мяса : обязательно чаман 15 гр(служит ещё антисептиком) , паприка 10 гр, чеснок молотый 5 гр, кориандр 2 гр, перец молотый черный 2 гр, красный острый 1 гр, чеснок сушеный 5 гр. Сумах 3 гр. (даст приятную кислинку приправ) Добавляю немного воды, для получения кашицы. Чаман даст липкость. Обмазать полученной смесью, Немного подсушить. Завернуть в марлю 2 слоя и вялить в холодильнике 3 — 4 недели. Я вешаю вначале на дверце неделю, потом на неделю ближе к задней стенке, и досушиваю опять на дверце. Влажность необходима 75 — 85%. Без приборов сложно достигнуть. Поэтому таким способом регулирую влажность и исключаю возможность закалка.

Инструкции

Поделиться

Сыровяленое мясо в домашних условиях. Или деликатесы своими руками.

Сыровяленое мясо в домашних условиях это не сложно. Решил я в очередной раз приготовить сыровяленое мясо своими руками. Лето прошло. Жары нет. Температура и влажность на балконе как раз подходят для приготовления этого деликатеса.

сыровяленое мясо в домашних условиях

Вялить решил свиную вырезку. Она и по размеру и по весу отлично подходит для первых шагов в приготовлении сыровяленых домашних деликатесов, да и по своим вкусовым характеристикам меня устраивает.

Читайте так же:
Соус для цезаря с горчицей и майонезом

Для приготовления сыровяленой вырезки я решил использовать в этот раз нитритную соль. Можно брать и обычную, но я решил такую. Почему? Во первых я ее только купил и решил протестировать, далее идет безопасность для здоровья – она снижает риск развития опасных микробов в мясе, во вторых она придает мясу этот яркий магазинный вид, она делает мясо более нежным. Содержание нитрита натрия в соли 0,6 %. Кстати нитрат натрия не накапливается в организме, а выводится из него.

Итак мне понадобилось:

Вырезка свиная -500 грамм

Соль нитритная -15 грамм

Перец молотый (крупного помола)- 0,5 чайной ложки

Травы сухие (типа прованские или итальянские)- 1 ч.л.

Как готовить:

  1. Соль, сахар, перец, травы перемешиваются в сухом виде. Полученной смесью тщательно натираем очищенную от пленок и обсушенную свиную вырезку.
  2. Я положил ее в вакуумный пакет и отправил в холодильник на 5 дней. Раз в день я переворачивал пакет и немного мял мясо. Нет вакуумного пакет положите в обычный и постарайтесь по максимуму выдавить из него воздух и плотно завязать.
  3. Через пять дней достаньте вырезку из пакета, взвесьте ее и запишите этот вес. А теперь подвесьте ее на крючок и дайте обсохнуть при комнатной температуре часов 8. Я просто повесил на ночь.
  4. Далее мясо отправляем вялиться. Я повесил ее на застекленном балконе в темный уголок. При этом одно окошко я чуточку приоткрыл. Чтобы происходило минимальное проветривание. Влажность на балконе была в районе 70-76%. Температура около 7-12 градусов.
  5. Мясо вяли до тех пор пока его вес не уменьшится примерно на 35%. У меня на это ушло примерно 18 дней. Как только это произошло мясо можно есть. Можно подержать и подольше, но тогда мясо станет более жестким, но все равно вкусным.

Домашнее сыровяленое мясо нужно есть нарезав его как можно более тонкими кусочками.

Для себя я решил продолжать эти эксперименты. И совсем скоро я напишу о том как же у меня получилась сыровяленая говядина, которую я повесил вялиться одновременно со свиной вырезкой.

Читайте так же:
Овсяное печенье из овсяных хлопьев на кефире

Ну, а дальше читайте этот рецепт с более пошаговым описанием без лишних слов.

Как подготовить мясо

Перед приготовлением мясное сырье необходимо тщательно вымыть и обсушить при помощи бумажного полотенца. Обязательно стоит потратить время на зачистку куска от пленок, жил, жира. Для вяления подходят небольшие порции, максимальный вес – 800 грамм. Если в наличии большой кусок мяса, его требуется разрезать на несколько частей.

Есть небольшие особенности, как вялить мясо курицы в домашних условиях. Подготовительный этап схож с обработкой сырья крупных животных. Если тушки птицы куплены целиком, то нужно взять куриную грудку и отделить филе или срезать мякоть с ножек. Филейные части обязательно хорошенько промываются и обсушиваются.

Домашнее вяленое мясо сухим способом

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

мясо (говядина или свинина) – 1 кгсоль морская (желательно крупная) – 700-1000 г
перец черный молотый – 2-3 ст. л.красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л.
сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л.чеснок сушеный – 1 ч. л.
прованские травы – 1 ст. л.молотый кориандр (по желанию – щепотка)

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.

Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте.

Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.

Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.

Читайте так же:
Как в домашних условиях сделать кондитерскую мастику

Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин.

Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.

Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.

Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Дичь в электросушилке в маринаде

Дичь (неважно, какое животное или птица), перед тем как ее завялят, должна пару месяцев пролежать в морозилке. Это поспособствует исчезновению всех микробов.

Маринад для мяса дичи — это соляной раствор или соль сухая. Главное — хорошо обвалять мясо со всех сторон в соли и оставить на несколько суток в холодильнике. После этого с мяса смывают соль, нарезают кусочками и закладывают на поддоны в электросушилку.

Настраивают температуру в 65 градусов и оставляют на 8 часов в приборе.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector