Sunhousefood.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зур бэлиш; Татарская кухня

Зур бэлиш — Татарская кухня

Зур бэлиш (также его называют зур балиш или зур бэлеш) – традиционный татарский большой пирог с мясом и картошкой.

Зур бэлиш в татарских деревнях готовили к приходу гостей, к праздничному обеду или к большим семейным посиделкам. Традиционно готовили зур бэлиш из гуся или утки, позже стали распространены начинки с говядиной, бараниной или курицей.

Мясо в татарский зур бэлиш кладется крупными кусками, иногда прямо вместе с костями. Поэтому и выпекается зур бэлиш дольше, чем обычный пирог, обычно около 2-2,5 часов. Для выпечки традиционно используют круглую чугунную сковороду без ручки. У всех татар непременно такая есть. В такой сковороде корочка получается идеально румяной и поджаренной, а начинка лучше пропекается за счет равномерного распределения тепла. В процессе выпекания в зур бэлиш обычно несколько раз подливают бульон через специальное отверстие, которое прикрывают небольшим шариком из теста.

А как татарский зур бэлиш подается к столу! Это же целый ритуал. Сковорода с горячим пирогом ставится в центр стола. Затем хозяйка, пока гости вдыхают потрясающий аромат, аккуратно срезает верхнюю корочку и делит ее между всеми сидящими за столом. Затем по тарелкам раскладывают мясо с картошкой. Оставшуюся нижнюю корочку от зур бэлиша, поджаристую, хрустящую и впитавшую в себя все соки и ароматы блюда, также делят на всех гостей.

Ниже мы приводим традиционный татарский рецепт зур бэлиша с уткой. Утку, конечно же, лучше взять деревенскую, которая бегала под солнышком, у нее оптимальный слой жира и вкусное мясо. В начинку для зур бэлиша идеально подойдут утиная грудка и ноги. Из шеи лучше сварить бульон. По татарским традициям гуся или утку кладут в зур бэлиш прямо с кожей, а ноги – с костями, отделив лишь голень от бедра. Так зур бэлиш получается более сочным и вкусным.

При желании в рецепте зур бэлиша утку можно заменить на гуся, говядину, баранину или даже курицу. Если мясо слишком постное, поверх начинки, перед тем, как накрыть пирог крышкой, можно положить кусок сливочного масла .

Этот рецепт зур бэлиша достался мне от моей татарской нэнэйки. Тесто получается и правда идеальным! Оно прекрасно впитывает все соки и бульон, но при этом не размокает, не рвется и легко выдерживает большое количество начинки. Рецепт теста для зур бэлиша – это, действительно, самая важная часть. Именно правильные пропорции позволяют получить идеальный румяный зур бэлиш с вкусным хрустящим тестом и сочной ароматной начинкой.

Ингредиенты для татарского балиша

Основное отличие этого блюда от русских мясных пирогов заключается в щедром количестве начинки. Само тесто получается очень тоненьким и хрустящим. А вот разрезав пирог, можно обнаружить просто огромное количество начинки, которая прямо выпадает из него.

Формирование пирога

Не нужно пытаться придать кусочкам аккуратную форму, собирая мясо и картофель. Порция татарского пирога должна смотреться как своеобразное рагу. А пластинки теста употребляются вприкуску с ароматной начинкой. Именно в этом и заключается его особенность.

Татарский пирог с мясом и картошкой (балеш) готовят с говядиной, утятиной, гусятиной и даже с птичьими потрошками. Чем жирнее основной ингредиент – тем вкуснее и сочнее получится блюдо. Кстати, именно для этих целей в начинку добавляют внушительное количество сливочного масла и репчатого лука. Зачастую внутрь пирога наливают мясной бульон. Подобный тип выпечки именуется «шурпалы бэлиш».

Читайте так же:
Пирог в духовке с картошкой и консервой

Как приготовить «Татарский балиш»

Татарский балиш - фото шаг 1

Татарский балиш - фото шаг 2

Татарский балиш - фото шаг 3

Татарский балиш - фото шаг 4

Татарский балиш - фото шаг 5

Татарский балиш - фото шаг 6

Татарский балиш - фото шаг 7

Татарский балиш - фото шаг 8

Татарский балиш - фото шаг 9

Оценить рецепт Татарский балиш:

Пожалуйста, введите символы с картинки

Эдуард 23.05.2019 14:27 «Ответить

Татары и башкиры очень любят приправлять свои блюда зернами укропа, теми что усыпаны "зонтики" укропа. Как узбеки не могут жить без зиры (кумина), так и татары без зерен укропа. Есть ещё национальные пироги-какры, на этом же тесте, начинка сырой картофель и много-много "татарского укропа", размер как большой пирожок. Оч вкусная штука! За балеш спасибо!

лилия 29.04.2020 17:50 «Ответить

я татарка -впервые слышу про укроп

Лилия Коновал 29.04.2020 17:59 «Ответить

впервые слышу про укроп..сколько готовлю -никогда его не добавляем .учитывая ,что наша семья татаро -башкирская..соглашусь с этим в том случае -если мясо начинает «пропадать «..а так никакого укропа..кстати узбеки и таджики именно по этой причине добавляют кумин в начинку..учитывая ,что мясо для плова и вообще для выпечки начинает быстро киснуть ..все таки из -за теплой погоды срок годности употребления мяса в разы уменьшается.

Процесс приготовления:

Тесто для пирога балиш

Смешайте венчиком кислое молоко и яйца (они должны быть комнатной температуры), растопленное негорячее масло или жир, постепенно добавляйте муку. Замесите тесто, оно должно быть мягким, эластичным и не липнущим к рукам. Скатайте из него шарик и поместите в холод. Тесто это можно использовать не только на балиш, с ним получатся вкусные пирожки в духовке.

Мясо картошка лук начинка

Мясо (по вашему вкусу) нарежьте небольшими кубиками, как на манты. Также измельчите очищенный картофель и сало. Добавьте очищенный измельченный лучок. Часть лука можно измельчить в пюре блендером.

Фарш в пирог балиш

Все ингредиенты для начинки пирога «Балиш» перемешайте, добавьте специи и посолите.

Тесто для закрытого пирога

Вновь обомните «отдохнувшее» тесто и разделите его на 2 одинаковых части. Одну из них разделите на две неравные части (в зависимости от того, какую будете делать крышечку). Часть теста уйдет на украшение. Раскатайте большую часть теста, чтобы получился большой круг. Толщина лепешки примерно 5 мм.

Пирог балиш рецепт

Поместите тесто в огнеупорную круглую форму, или в чугунную сковороду, края должны немного свисать. Можно также выпекать пирог на противне. Заполните пирог начинкой, как на фото, равномерно распределяя ее по поверхности теста.

Балиш рецепт

Раскатайте часть оставшегося теста, чтобы можно было прикрыть начинку сверху.Закройте пирог, подворачивая края теста вверх, скрепите их с крышечкой из теста. Уложите внахлест, хорошо защипните. По центру пирога сделайте углубление, поместите в него оставшийся небольшой шарик из теста. Из остальных кусочков сделайте украшение.

Поставьте Балиш в прогретую духовку примерно на час. Температура 180 градусов.

Успевший немного подрумяниться пирог достаньте из духовки, накройте пергаментом, хорошо смоченным в воде, и вновь поместите в духовой шкаф на полчаса.

Балиш как приготовить

По прошествии этого времени вновь достаньте пирог, выньте из центра шарик из теста, налейте в углубление около стакана бульона, закройте «пупочек», вновь накройте увлажненным пергаментом и отправьте в духовку еще на 40-60 минут. Проверить начинку на предмет готовности можно, вытащив кусочек теста из центра.

Читайте так же:
Молодая картошка в духовке рецепт с кожурой

Зур балиш

Достаньте готовый балиш, смажьте его поверхность сливочным маслом.

Татарский пирог

Созывайте гостей и подавайте горячим к столу!

Балиш из пресного теста с курицей

Если вы никогда не пробовали это угощение, попробуйте приготовить вместе с нами балиш с мясом и картошкой. Пошаговый рецепт следующий:

  • Приготовьте пресное тесто (как на пельмени), закройте его пленкой и оставьте отдыхать на 20 или 30 минут.
  • Для начинки нам будет нужно взять филе одной курицы и нарезать мясо на крупные куски.
  • Четыре луковицы очистите от кожуры и мелко порежьте. Два килограмма очищенного картофеля нарежьте кубиком.
  • Соедините мясо и овощи, посолите их, поперчите и положите лавровый лист.
  • Из теста сформируйте две круглые заготовки и соберите на сковороде большой пирог так, как это было описано выше.

Готовьте блюдо полтора часа в разогретой духовке.

Зур бэлиш
(пирог по-башкирски)

зур бэлиш (пирог по-башкирски)

Когда я ем, я глух и нем, хитёр, быстр и дьявольски умён.

СОСТАВ

ТЕСТО
  • 2+1/4 стакана муки
  • 50г сливочного масла или маргарина
  • 1 яйцо
  • 1/4 стакана молока или воды
  • 1 ч ложка сахара
  • 3/4 ч ложки соли
  • 3 ст ложки сметаны (можно не класть)
НАЧИНКА
  • 300г мякоти баранины или говядины
  • 1 луковица
  • 300г картофеля (2

Муку растереть с маргарином. Влить молоко или воду, положить яйцо, сметану, всыпать соль и сахар и замесить гладкое тесто. При необходимости добавить воды или муки.
Тесто оставить на время приготовления начинки.

Если в тесто кладется сметана, то можно использовать воду. Если сметана не кладется, то лучше влить молоко или сливки.
При добавлении сметаны в тесто желательно добавить примерно четверть чайной ложки соды, чтобы она прореагировала с кислотой из сметаны.

Мясо нарезать кусочками величиной с лесной или грецкий орех. (Если мясо жирное, то жир срезать и нарезать как можно мельче.)
Картофель нарезать кубиками такого же размера, как и мясо.
Лук очень мелко нарезать или (лучше) потереть на терке.
Лук, мясо и картофель положить в миску, посолить, поперчить и перемешать.

зур бэлиш (пирог по-башкирски)

От теста отделить четвертую часть.
Большой кусок теста раскатать толщиной

5мм и положить в сковороду.
Подготовленную начинку выложить на тесто. Сверху разложить кусочки масла (чем жирнее мясо, тем меньше нужно класть масла).

зур бэлиш (пирог по-башкирски)

Меньшую часть теста раскатать в круг и накрыть им начинку.
Края пирога защипать. Сверху проделать отверстие. Смазать маслом.
Поставить пирог в разогретую до t=220°С духовку.
Когда верх пирога зарумянится (через 20

30 минут), закрыть сверху фольгой, температуру убавить до 180

200°С. Выпекать еще примерно 1 час.
Каждые 20

30 минут в отверстие пирога нужно подливать горячий бульон.
Готовность пирога определять, протыкая начинку через отверстие: если начинка мягкая — пирог готов.
Пирог подавать на стол в той же сковороде, в которой он пекся, предварительно влив в него еще немного бульона.
При подаче у пирога срезать верхнюю корку и разделить ее между всеми едоками. Начинку ложкой разложить по тарелкам. Нижний корж порезать и положить в тарелки.

Читайте так же:
Жаркое из свинины с картошкой на сковороде

Знание кулинарных традиций разных народов очень поможет при изучении географии. Если же не получается самостоятельно, то подготовка к огэ по географии лучше всего пройдет под присмотром профессионалов.

Зур Бэлиш.

Зур Бэлиш.

Огромный, просто огромнющий татарский пирог!
Если дословно перевести, то получится большой пирог. Сочнее, ароматнее, вкуснее в два раза и это именно про него! Пирог из пресного крепкого, но в то же очень мягкого теста. Начинка мясная вперемешку с картофелем, луком и специями. Вес начинки, в 3 раза больше веса самого теста.
И это ещё не всё…

Перед тем как начать готовить пирог, внимательно прочитайте мои рекомендации.

У пирога есть маленький секрет. Секрет заключается в том, что начинка пирога томится в тестяном горшочке, в мясном бульоне. Хотя при этом, бока этого горшочка пекутся и подрумяниваются в духовке, при высокой температуре в течении 2, а то и 3 часов. Всё зависит от количества начинки.
А если очень вкусно, то зачем уменьшать её количество?
И тем более кусочки мяса заменять на фарш.
Сразу же предупрежу, ЗУР БЭЛИШ С НАЧИНКОЙ ИЗ ФАРША – ЭТО УЖЕ НЕ ЗУР БЭЛИШ!
Ведь только свежее, средней жирности мясо: говядины, утки, гуся может дать, именно то количество сока, который в процессе выпечки превратится в наваристый бульон. И, именно в нём будет томиться мясо, картофель и лук с ароматными специями.
А так, как у любого горшочка есть крышечка, то и у нашего Зур Бэлиша, то же есть.
И не просто крышечка, а крышечка с пароудержателем.
Система, как у обычной скороварки. Накопился пар, подними маленькую пробку из теста и выпусти лишний пар наружу, при этом удержав весь жар и аромат в пироге.
Если, сравнить Зур Бэлиш с кибиткой, то отверстие на его вершине можно сравнить с дымовым отверстием – тенлеком.
Именно, это отверстие и закупориваем на первое время тестяной пробкой. Это для того, чтобы поскорей собрать жар внутри пирога, для образования мясного бульона. А когда жара станет так много, что пирог вот – вот лопнет, а это произойдёт примерно через час, пробку откупоривают на время и снова возвращают на место.
Через 1час с небольшим, не воспрещается заглядывать в тенлек.
Если вы увидели, что сока недостаточно, то 2-3 столовые ложки дополнительного любого мясного бульона будут как раз кстати. Я заливала бульон ровно через 1. 5 часа. Ушло ровно 4 столовых ложки. Количество бульона иногда доходит до 0.7 литра,а это 1.5 стакана. Бульон обязательно горячий. Если нет под рукой мясного бульона, разведите 1говяжий кубик в 0.5 литрах горячей воды. Но, опять же, не гоните коней. Процесс выпекания очень долог, дайте мясу хорошенечко пропариться. Уверяю, вскоре, вы увидите как бурно забулькатит ваш пирог! А если у вас, мясо изначально было постное, то можете покрошить в начинку стылого сливочного масла или добавить 1 столовую ложку топлёного жира прямо в начинку.
Ну, разве не чудо?

Для того чтобы приготовить настоящий Зур Бэлиш, нам потребуется:

для теста.
100 гр сливочного масла
280 гр кефира или молока
1 яйцо
мука до образования теста ( тесто должно получится примерно как на пельмени, но мягче это примерно 650-700гр – всё зависит от сорта муки и от её влажности.
соль по вкусу
Для начинки.
1 кг говядины средней жирности и желательно, пол кило мяса жирной утятины. У меня, к сожалению не было.
1,300 кг чищеного картофеля
2-3 луковиц
соль, перец, лавровый лист, укроп
1 яйцо и 2 ст л молока для обмазки
30 гр сливочного масла для обмазки
BAL_0443 BAL_0444

Читайте так же:
Рагу с картошкой и курицей в мультиварке

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Замешиваем тесто. Всё довольно просто. В глубокую чашку выливаем кефир, добавляем разболтанное яйцо с солью, растопленное сливочное масло. Хорошенечко перемешиваем.
Начинаем добавлять просеянную муку, небольшими частями. Замешиваем ложкой.
BAL_0445 BAL_0446
Как только ложка в тесте встанет колом, вываливаем тесто на стол припудренный мукой. Вымешиваем до однородного, гладкого состояния в течении 15 минут.
Тесто должно получиться мягким и не липким.
НО, ЕСЛИ ПОПРОБОВАТЬ РАСТЯНУТ ТАКОЕ ТЕСТО, ОНО НЕ ДАСТСЯ. Начнёт рваться.
Тесто накройте тарелочкой и оставьте на столе. Обязательно дайте тесту отдохнуть.
Это очень важно! 1 ЧАСУ БУДЕТ ДОСТАТОЧНО.
BAL_0447 BAL_0448
Отдохнувшее тесто станет невероятно мягким и нежным на ощупь. Как мочка уха.
С таким тестом очень приятно работать, раскатывать, лепить.
А, ЕСЛИ СЕЙЧАС ПОПРОБОВАТЬ РАСТЯНУТ ТЕСТО, ТО ОНО ТЯНЕТСЯ И НЕ РВЁТСЯ.
Тесто полностью готово к работе! Теперь ему под силу удержать в себе около 2.5-3 кг начинки, при этом самому весить около килограмма. От сильного жара, верх пирога начнёт покрываться тоненькой корочкой, создав некий защитный панцирь. А изнутри, от большого количества сочной начинки, образуется киселёк. Из муки и воды (бульона). Именно этот киселёк создаст некий защитный слой, как мыльный пузырь. И не даст нашему бульону вытечь наружу.
Тесто делим на две части. Первая часть большая, а вторая маленькая. Соотношение 4 к 1.
Первую часть раскатываем в круглую лепёшку толщиной в 7мм. Перед тем как начнёте раскатывать тесто, отложите небольшой кусочек теста, с грецкий орех. Оно пойдёт на тестяную пробку. Раскатывать с таким расчётом, чтобы концы из вашей формы свисали на 4 см. Величина формы не меньше 25 см, у меня 28 см. Как видите это не маленький пирог. Сверху теста, в середину выкладываем начинку.
BAL_0453 BAL_0454

Приготовление начинки:

Картофель крошим на мелкие кусочки 1см.
Мясо свежее, желательно немного приморозить, так удобнее будет резать. Резать будем на очень мелкие кусочки, с горошинку.
Лук крошим и то же мелко.
Всё перемешиваем, солим, перчим, разламываем в фарш лавровый листик. Это, в обязательном порядке, остальные специи по вкусу.
Начинки получается очень много!
У меня вышло 2, 600гр. Я рассчитывала, что в начинке будет ещё утиное мясо, но как назло, его не оказалось в магазине. А так, получилось бы около 3 кг.
То, что надо!
BAL_0449 BAL_0451
Выкладываем на тесто начинку, равномерно распределяем.
Начинаем собирать тесто. Формируем бортики вкруг начинки, хорошенечко защипываем тесто.
Получился горшочек.
BAL_0455 BAL_0456
Из второго кусочка теста, раскатываем вторую лепёшку. Из него сделаем крышечку.
Размер лепёшки должен соответствовать диаметру верха горшка. Соединяем, защипываем на два-три раза. Шов можно красиво подогнуть, я оставляю, так как есть. Чего мудрить.
Если есть желание, то пирог можно украсить тестяными узорами. Для этого, заранее отложите не большое количество теста.
Вот что получилось…
BAL_0457
Серединку надрезаем ножницами, пальчиками формируем небольшое отверстие – тенлек. Диаметром 1. 5 см.
BAL_0458
Под этот диаметр мастерим из кусочка теста пробку, в виде шарика с конусом. Закупориваем пирог. Вот что должно получиться.
Красотищаааааааааа.
BAL_0459
Духовку прогреваем до 180С.
Зур Бэлиш нужно обмазать со всех сторон яичной смесью — 1 желток смешать с 1 столовой ложкой молока или обычной воды.
BAL_0460
Отправляем в духовку. Первый час, дверцу вообще не открывать.
Через час достаём, откупориваем крышку, проверяем, есть ли сок в пироге.
Должно немного появиться. Крышку ставим на место и снова на пол часика.
BAL_0468
Через 1. 5 часа снова достаём, начинаем заливать горячий бульон в отверстие. Добавляем потихоньку. Как только бульон начнёт вытекать через края, перестаём. Тестяную пробку на место уже не ставим, просто убираем на стол. Кстати, можете попробовать начинку, аккуратно подловите вилочкой кусочек мяска или картошечки.
BAL_0471
За 1. 5 часа.
BAL_0472
По идее, сейчас на пирог сверху одеть бы большой казан…
Но, в нашем случае, роль казана сыграет обычная фольга.
Укутанный пирог возвращаем на место, ещё на час, полтора. Всё зависит от количества начинки.
Готовый пирог обильно, очень обильно обмажьте растопленным маслом, накройте фольгой, хорошенечко укутайте махровыми полотенцами или пледом и оставьте на 2 часа, уже на столе.
Уверяю, он будет ещё вкуснее. Зур бэлиш готов.
Через два с половиной часа, у нас дома.

Читайте так же:
Как пожарить вешенки с картошкой на сковороде

Снова достаю, открываю, хотела долить бульона.
Но пирог был под завязочку, булькатил и изливал жирнющий бульон, как тот вулкан…
Так что дополнительной, вторичной доливки делать не пришлось. Это то же норма.
Выключаю духовку, пирог обмазываю, обильно, растопленным сливочным маслом, возвращаю на место тестяную пробку, накрываю фольгой и снова убираю в духовку. Дверцу уже не закрываю. Пирог в духовке настаивался в течении 30 минут.
BAL_0473
В это время накрываю на стол, стараюсь не торопить время, не получается…Аромат свежей выпечки с мясом просто не даёт сконцентрироваться! Уф, уф, уф…
И вот, Зур Бэлиш на нашем столе!
BAL_0474
Звать, в это раз к столу, не поверите, ни кого не пришлось! Мои голодные волки ходили во круг меня, с единственным вопросом – НУ КОГДА ЖЕ, все три часа!
Крышечку пирога, аккуратно срезаем. Делим на всех.
BAL_0476
ОХ… Начинку посыпаем рубленой зеленью.
Начинка отлично притомилась, она сочная, ароматная. А тесто нежное, -невероятно мягкое и тонкое, как у сочня.
BAL_0477
Пирог можно порезать, но в таком случае сок весь выльется в тарелочку. Но, мы его вымакали верхушкой, а потом ещё и вылизали всю тарелочку! Поверьте — это просто, какое то хорошее безобразие! Так было вкусно! Написала много, всё от вкусных эмоций!
BAL_0487
P.S – ЗАКРАЛАСЬ МЫСЛЬ, ЧТО НА НОВОГОДНЕМ СТОЛЕ, В КАЧЕСТВЕ ГОРЯЧЕГО БЛЮДА, НЫНЧЕ БУДЕТ — ИМЕННО ЭТОТ ПИРОГ.
BAL_0488

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector